Inauguriamo con questo articolo una nuova rubrica di Biolcalenda curata da Auretta Pini e intitolata “La cucina per intolleranti e allergici“. Attendiamo i vostri commenti e suggerimenti.

In una famiglia, cucinare per gli intolleranti, ma soprattutto per gli allergici, oltre che escludere l’uso di quegli ingredienti responsabili dell’allergia, richiede alcune accortezze come usare stoviglie in esclusiva, evitare mestoli e taglieri di legno che posso trattenere particelle di allergeni anche dopo il lavaggio e non mescolare contemporaneamente pietanze normali e per allergici con gli stessi cucchiai e mestoli durante la preparazione.

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Le zucchine

Quasi congenere della zucca, la pianta della zucchetta, può essere a cespuglio o a fusto strisciante, il quale si caratterizza per la forma angolosa, ricca di viticci e dai lunghi e cavi peduncoli delle grandi foglie cuoriformi ispide e rugose. I suoi frutti sono ovoidali, a clava, cilindrici o sferici, a seconda delle varietà.

Originaria delle regioni temperate calde del Nord America dove godeva di un alto consumo tra i nativi, fu introdotta in Europa e la sua coltura si diffuse rapidamente,

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Ingredienti: 1 grosso cespo di bietole a costa larga – 2 C di maionese vegana giĂ  pronta – 1 c di pasta di cren – 1 c di senape di Digione – 1 C di succo di limone – olio – sale.

Preparazione: pulire accuratamente le foglie di bietola, separare la costa bianca dalla parte verde. Lessare le coste in acqua salata, scolare e fare raffreddare. In una ciotola mescolare maionese,

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Ingredienti: 500 g di barbabietole rosse – 1 cipolla rossa – 1 piccolo spicchio d’aglio – 3 cm di radice di zenzero fresco – 1 L di brodo vegetale – 1 mazzetto di coriandolo fresco (o alcune foglie di basilico) – olio – sale.

Preparazione: fare un soffritto con cipolla e aglio tritati e poco olio, aggiungere le barbabietole sbucciate e cubettate, mescolare e dopo un paio di minuti versare il brodo,

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Ingredienti: 120 g di farina di ceci – 1 mazzetto di asparagi – 100 g di piselli freschi sgranati – 2 cipollotti – 100 ml di crema di riso – 1 mazzetto di erbe aromatiche (erba cipollina, maggiorana, prezzemolo, aglio ursino) – 1 c di curcuma – olio – sale e pepe.

Preparazione: in una ciotola versare la farina di ceci, la curcuma, una buona macinata di pepe e un pizzico di sale,

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Ingrediemti: 300 g di fragole – 1 banana – 30 g di semi di chia – 300 ml di latte di cocco – 2 C di farina di cocco – 1/2 limone – miele di castagno o di timo (comunque di miele liquido e saporito).

Preparazione: lavare e tagliare a cubetti le fragole e mettere in surgelatore per mezz’ora. In una ciotola mescolare accuratamente i semi di chia, il latte di cocco,

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Ingredienti: 200 g di insalata da taglio e rucola – 2 carote – 4 ravanelli – 1 zucchina – 1 cipollotto – 1 vasetto di jogurt naturale – erbe aromatiche (basilico, timo, maggiorana, erba cipollina, menta) – olio – limone – sale.

Preparazione: tritare le erbe aromatiche e mescolarle allo jogurt. Tagliare a cubetti molto piccoli le carote, i ravanelli e la zucchina e poi condirli con un pizzico di sale e lo jogurt aromatizzato.

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Riso venere

Ingredienti: 200 g di riso nero – 2 zucchine – 1 cipolla – 3 pomodori – olio – sale.

Preparazione: lavare il riso e metterlo sul fuoco con il doppio volume di acqua, quando bolle salare, abbassare la fiamma e far cuocere per 40 minuti (l’acqua deve essere assorbita completamente), spegnere e lasciare gonfiare. Nel frattempo far appassire la cipolla tritata con un pò d’olio e poi aggiungere le zucchine tagliate a pezzetti e cuocerle per 10 minuti.

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Ingredienti: 1 confezione di pasta fillo – 1 mazzo di asparagi verdi – 2 zucchine – 3 cipollotti – olio – sale.

Preparazione: tritare due cipollotti e farli appassire con un po’ d’olio, aggiungere poi gli asparagi sbucciati e tagliati a pezzi, tenendo da parte le punte e aggiungendole verso fine cottura per evitare che si rompano. Cucinare allo stesso modo anche le zucchine con l’altro cipollotto. Prendere due fogli di pasta fillo,

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Ingredienti: 5 dl di latte di riso alla vaniglia – 30 g di amido di riso o di mais – 30 g di zucchero di canna chiaro – vaniglia – 200 g di fragole – 1 dl di succo di mela – 1 c di agar-agar – menta.

Preparazione: in una pentolina mescolare insieme l’amido con lo zucchero e un pizzico di vaniglia, aggiungere poi un pò di latte e far sciogliere bene.

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Il territorio ungherese è prevalentemente pianeggiante e fino al Medioevo, la parte occidentale percorsa dal Danubio era una vasta distesa di paludi, mentre la parte orientale era divenuta una steppa arida a causa dei disboscamenti, le popolazioni che abitavano questi territori erano fondamentalmente nomadi e tutta la loro attrezzatura da cucina era rappresentata da un paiolo (bogràcs) che veniva montato su un trepiede direttamente sul fuoco.

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Carciofo

Originario del Medioriente, il carciofo ha costituito fin dall’antichitĂ  un prodotto importante per i fitoterapisti Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo uso in cucina. GiĂ  nel IV secolo a.C. era coltivato dagli arabi che lo chiamavano Kharshafâ da cui l’attuale nome.

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