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Cucina indiana

Secolare tradizione vegetariana.

L’India è un Paese sterminato, che va dall’estremo nord in area himalayana, fino al caldo e tropicale sud nel cuore dell’Oceano Indiano. Un Paese abitato da un gran numero di popolazioni con culture, religioni e lingue diverse (migliaia i dialetti). Per questo non abbiamo a che fare con una cucina nazionale, bensì con un grande numero di differenti cucine.

Dal nord caratterizzato dall’uso di carne ovina, del ghee (burro chiarificato) come grasso di cottura, dei diversi tipi di pane, verdure e poche salse, tutto non troppo piccante; la cucina dell’area centro-orientale, che fa largo uso di pollo e, affacciandosi sul Golfo del Bengala con i suoi grandi fiumi, di pesce e tante verdure. Infine il sud tropicale, con una cucina piccante in gran parte vegetariana, che vede l’uso della più grande varietà di verdure, legumi e frutta tropicale, con la presenza predominante del riso e una grande quantità di spezie e con l’olio che sostituisce spesso il ghee.

In India oltre il 30% della popolazione segue una dieta vegetariana; le motivazioni sono complesse e possono essere riferite sia alla cultura locale (soprattutto nelle regioni del sud), che a dettami religiosi.

L’agricoltura indiana ha origini antichissime. Le prime documentazioni risalgono a circa 7.000 anni a.C., lungo la valle del fiume Indo, e questo significa che è molto vasta la varietà di prodotti agricoli di diversa origine che vengono coltivati. Si può dire che l’agricoltura indiana registra la maggiore biodiversità, ottenuta anche grazie alla sua collocazione geografica che l’ha resa centrale nelle grandi vie degli scambi fra Mediterraneo ed Estremo Oriente, ma anche lungo le grandi rotte marittime dell’Oceano Pacifico.
Perciò qui troviamo coltivati il riso, ma anche i cereali provenienti dalla «mezzaluna fertile» e il mais dal Messico, tutti i tipi di frutta tropicale presenti nei diversi continenti (mango, cocco, banane, agrumi, pesche, albicocche, mele, papaja, anacardi, mandorle, noci, tamarindo, avocado, ananas, guaiava, rambutan, albero del pane, ecc.), oltre a cinquanta differenti tipi di legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli) e verdure di origine locale, ma anche provenienti da tutto il mondo (melanzane, zucche, zucchine, carote, cipolle, peperoni, okra, spinaci, bietole, rape, pomodori, patate, ecc.).

Come già accennato, nel nord del paese, il principale grasso da cucina è il burro chiarificato (ghee), ma man mano che si scende a sud, i grassi di origine vegetale (olii di arachide, soia e girasole, margarine e grassi ottenuti dalla palma o dal cocco, ma anche l’olio di senape) diventano predominanti. Il largo uso di spezie di ogni genere, usate sia nelle preparazioni salate che dolci, ma anche nelle bevande calde e fredde è l’altra caratteristica delle cucine indiane: cannella, chiodi di garofano, curcuma, zenzero, noce moscata, cardamomo, assafetida, fieno greco, curry, pepe, alloro, prezzemolo, coriandolo, cumino, zafferano, aglio, peperoncini di vario tipo, senape, ecc.
Spesso il riso (patna e basmati) è l’accompagnamento alle pietanze, ma anche il protagonista di molti dolci. Diversi tipi di pane di cereali o legumi sono diffusi in buona parte del paese: naan lievitato e cotto nel tipico forno tandoor, chapati e roti senza lievito cotti sulla piastra chiamata tawa e i papadum o papadam o pappad a base di farina di ceci o fagioli cotti sulla piastra o fritti.

Uova, latte e latticini, come yogurt e paneer (un formaggio fresco), sono utilizzati anche nei piatti vegetariani.
Soprattutto la cucina del sud è caratterizzata da condimenti e salse di vario tipo come raita, insalate di verdure tritate molto fini e yogurt e chutney, preparazioni agrodolci di frutta, verdure e spezie.

Le bevande più diffuse, anche durante i pasti, sono i succhi di frutta, i diversi tipi di tè, nero o verde, con latte, spezie ed erbe aromatiche, il lassi salato o leggermente dolce a base di yogurt, acqua, frutta o erbe aromatiche e spezie; a volte si trova una birra locale fresca e abbastanza leggera.
In India l’ospitalità è sacra anche presso le famiglie meno abbienti e, in particolare nei villaggi, il primo piatto viene portato dal capofamiglia in cortile, ai piedi di un albero per la dea Shiwa che lo apprezzerà attraverso un uccello o un mendicante che se ne ciberanno. Tutte le pietanze vengono servite contemporaneamente al centro di un tavolino basso, disposte in piattini e piccole ciotole, o piccoli contenitori realizzati con foglie di banano, su un grande thali (vassoio in metallo) e i commensali se ne servono nell’ordine che preferiscono.

Alcune ricette delle cucina Balcanica

Samosa di verdure e paneer Chutney H109& Samosa di verdure e paneer
Dhal (zuppa di lenticchie) Pakora di verdure H109& Dhal (zuppa di lenticchie)
Curry di melanzane e paneer Malai kofta H109& Curry di melanzane e paneer
Lassi salato alla menta Halva di banane H109& Lassi salato alla menta
Nann Chapati H109& Nann
Paneer

Piccolo glossario:

Chutney: preparazioni agrodolci a base di frutta o verdure, o frutta e verdure insieme, cotte con spezie e spesso con l’aggiunta di aglio e cipolla. Si usano come antipasto, accompagnati da pani o pappadum o come accompagnamento di pietanze principali.

Curry: foglie molto aromatiche di un albero, che spesso vengono utilizzate fresche, ma anche miscela di spezie varie con predominanza di curcuma, o ancora tipo di preparazione stufata condita con varie spezie.

Garam masala: miscela di varie spezie macinate (cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino)

Ghee: burro chiarificato, cioè burro a cui vengono tolta la caseina e l’acqua, resiste molto meglio alle alte temperature senza bruciarsi. L’unico tipo di burro utilizzato in India e in tutta l’area himalayana. Si ottiene facilmente scaldando il burro fino a quando affiora una sostanza biancastra e si cola attraverso una garza in un contenitore ermetico. Ora si trova anche già pronto nei supermercati.

Paneer: cagliata fresca di latte vaccino, ha consistenza morbida simile alla ricotta, ma normalmente viene indurito mettendolo a scolare in una garza e poi sotto un peso. Molto utilizzato in piatti di verdure stufate.

Pappadum: sottili sfoglie speziate e salate, realizzate con «urad dahl» (lenticchie nere) decorticate, molto nutrienti e senza glutine. Molto diffuse e utlizzate negli antipasti accompagnate da salse o chutney, o accompagnate alle pietanze principali. Si trovano nei negozi del commercio equo.


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