La Russia, sia intesa come la Grande Russia degli zar, che l’URSS di più recente memoria, ma anche ora, la Federazione delle Repubbliche è un territorio vastissimo che occupa gran parte dei due continenti Europa ed Asia e che, come abbiamo già visto con la Cina, comprende popolazioni e territori molto diversi. Nelle zone siberiane, per gran parte dell’anno coperte di ghiaccio, le verdure scarseggiano e dominano il pesce e la carne (secchi, affumicati o salati), nelle repubbliche al confine con la Mongolia e la Cina, la cucina è simile a quella dei paesi confinanti, così come quella delle repubbliche caucasiche a maggioranza islamica hanno una cucina con influenze afgane ed araba.
Prima della costruzione delle ferrovie Transiberiana e Transcaucasica, ogni area geografica aveva una propria cucina ben differenziata, ma poi le merci e le culture cominciarono a circolare maggiormente e anche a mescolarsi. Con la Grande Caterina, a corte si parlava francese e anche la cucina cominciò ad acquisire piatti e metodi di cottura della cucina francese. L’influenza occidentale continuò fino alla fine dell’epoca zarista: ottimi vini (in particolare dalla Georgia), distillati invecchiati, vermouth (copiati dagli italiani), caviale, pasticci in crosta, paste ripiene di vario genere, grande uso di salse e creme di vario genere divennero patrimonio comune della cucina nobile e delle ricorrenze.
Il periodo sovietico fu un periodo di semplificazione e queste grandi eccellenze restarono appannaggio delle tavole di pochi (dirigenti di partito e grandi burocrati di stato) o delle feste o ancora di grandi e raffinati ristoranti sparsi per il mondo e biglietto da visita dell’URSS fuori dei confini. Oggi si assiste in parte ad un ritorno alle vecchie tradizioni, ma anche ad una forte influenza della cucina veloce americana ed europea. Si assiste purtroppo anche ad un forte impoverimento di larghi strati della popolazione delle grandi città (in particolare Mosca) e quindi sempre più al ritorno ad una cucina povera e poco variata.
Bisogna anche ricordare che la chiesa ortodossa imponeva lunghi periodi di digiuno (Pasqua, Natale, ecc.), durante i quali era vietato consumare qualunque tipo di alimento di origine animale, quindi, in questi lunghi periodi la tavola era vegana. Al contrario, durante il resto dell’anno carne e pesce erano componente di ogni pietanza. Invece il pasto dei contadini era quasi sempre composto da una zuppa o da una polenta di grano saraceno o avena (simili al porridge inglese), verdure, qualche uovo e formaggio.
Oggi si può parlare di cucina russa intendendo una cucina piuttosto ricca e variata, caratterizzata da diversi cereali (frumento duro, grano saraceno, avena, riso, ma anche miglio) e con cui si preparano fragranti pani, paste, polente e blinis (sorta di crespelle soffici), carni di ogni tipo, pesce d’acqua dolce e salata (soprattutto salmone, carpa, aringa e storione), e fra le verdure, quelle più utilizzate sono certamente cavoli (soprattutto verze e cappucci), barbabietole rosse, patate, rape di ogni sorta e funghi sia coltivati che di bosco.
I frutti più diffusi sono certamente le mele (che hanno la loro origine nel Turcmenistan, da cui si sono diffuse in tutta Europa con oltre 6000 varietà alla fine del ‘800) e i frutti di bosco che vengono spesso utilizzati sia freschi, che come marmellate e gelatine che spesso accompagnano anche i piatti salati. Il clima freddo di gran parte del territorio limita la produzione e l’uso dei caratteristici prodotti mediterranei come pomodoro, melanzane, peperoni e soprattutto l’olio d’oliva (fatta eccezione per la Crimea e tutte le altre regioni attorno al Mar Nero: famoso il pomodoro “Nero di Crimea”), quindi i grassi sono costituiti soprattutto da strutto o burro, qualche volta olio di noci o di semi. Molto diffusi anche ricotta e formaggi freschi o salati (tipo feta) e largamente utilizzate le uova sode che entrano in moltissimi ripieni.
Un classico pasto russo delle feste o con ospiti inizia sempre con un grande numero di zakuski (antipasti) che non hanno nulla da invidiare al mezzé mediorientale: tartine di pane bianco e nero imburrato con burro alle erbe e decorate con ravanelli affettati, cetrioli, cipolline e funghi in salamoia, salmone, storione e aringhe affumicati o in gelatina, caviale, fettine di agrumi, salsa di rafano, gelatine di frutti di bosco; ciotoline di rape rosse e patate lessate e condite con aneto e maionese, insalate di verdure cotte di ogni tipo (condite sempre con maionese e senape), cipolline, funghi e cetriolini sott’aceto o in salamoia; blinis con smetana (panna acida) e verdure in salamoia o gelatine di frutti rossi, piatti di carne in gelatina, il tutto annaffiato con vodka o kwas (tradizionale birra di pane fatta in casa) o più raramente con birra bionda. Molte sono le zuppe, tra cui la più nota è il bothsch a base di barbabietole, di origine ucraina. Non possono mancare pel’meni (ravioli) di pasta di farina di frumento e acqua (raramente con un uovo), ripieni di carne, pesce o verdure e funghi e serviti brodo, ma più spesso conditi con smetana. E infine i pirojki, piccoli calzoni di pasta brisè o lievitata, ripieni di ricotta o funghi, o cavolo e fritti o cotti in forno e i kulibiac, famosi pasticci in crosta di pasta brisè o di pasta lievitata, solitamente ripieni di pesce e riso, o carne e funghi, o funghi o cavoli e uova sode e riso.
I dolci sono piuttosto ricchi e raffinati, soprattutto in occasione della Pasqua o del Natale, ma più spesso molto semplici, a base di mele, frutti di bosco e anche pane. Molto spesso il pasto può terminare con semplici blinis accompagnati da panna acida e marmellate o gelatine di frutta. La bevanda più diffusa è il tè, un tè nero e forte, tenuto sempre caldo il samovar spesso molto artistici e raffinati, ma molto amata è anche il kwas, una birra ambrata e corposa.
Alcune ricette della cucina Russa
Piccolo glossario
cannella: è la corteccia di un albero simile all’alloro, coltivato soprattutto in Sri Lanka molto utilizzato per insaporire carni e riso in tutto l’Oriente e il Maghreb. Da noi si utilizza soprattutto nei dolci (in particolare di mele).
grano saraceno: seme duro e sfarinabile a torto considerato un cereale, ma come tale utilizzato fin da tempi remoti. Originario della Mongolia, diffuso dalla Manciuria alla Siberia, utilizzato per fare polente, ma anche aggiunto a frumento in pane e paste. Coltivato anche in Italia, in particolare in Valtellina dove costituisce la base dei pizzoccheri. Utilizzato in agricoltura biologica come pianta da sovescio.
kwass: birra ambrata e corposa, diffusa in tutta la Federazione e spesso preparata in casa; ogni famiglia ha la sua ricetta particolare che può cambiare aromi e periodo di invecchiamento. Una birra molto semplice da preparare, che non richiede attrezzature particolari. e che accompagna spesso tutto il pasto. Chi fosse interessato alla ricetta base per fare in casa il suo kwas la può trovare in questo articolo.
noce moscata: seme del frutto di un albero originario delle Molucche. Una delle spezie più diffuse nel mondo, utilizzato in salse, ripieni, ma anche cocktails. Meglio acquistarla col guscio.
samovar: grande contenitore in metallo, con un piccolo fornello, spesso artisticamente decorato che in ogni casa viene utilizzato per tenere in caldo il tè durante tutta la giornata.
smetana: panna acida, molto utilizzata in tutta la cucina slava, in piatti salati e dolci, dall’antipasto al dolce. Sostituibile con yogurt.
Biolcalenda dicembre 2012
