Ingredienti 
150 g di farina di grano saraceno – 100 g di farina bianca – 5 uova – 1 bicchiere di latte tiepido – 15 g di lievito di birra – 1 c di zucchero – 200 g di formaggio tipo feta o ricotta – 500 g di funghi freschi a scelta – 250 g di panna acida – olio extravergine di oliva – 1 C di maggiorana o prezzemolo tritato – sale e pepe.

Preparazione
mescolare le due farine, mettere in una ciotola, formare un piccolo incavo al centro e sbriciolarvi il lievito, mettere lo zucchero e versare il latte tiepido, mescolare con poca farina e lasciare riposare 15 minuti. Fare un soffritto con l’aglio e aggiungere i funghi ben puliti e tagliati grossolanamente, salare, pepare e cuocere senza coperchio fino a quando siano ben asciutti, aggiungere il prezzemolo. Riprendere la farina col lievito, aggiungere tre tuorli, un pizzico di sale e acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto semiliquido ed omogeneo. Lasciare riposare per un’ora e poi aggiungere delicatamente tre albumi montati a neve ben ferma e dopo 15 minuti prendere una padella della dimensione della tortiera che utilizzerete per la cottura in forno, ungere con un velo d’olio e fare riscaldare bene, versare un mestolo di composto per ottenere una crespella, girare con delicatezza per cuocere dai due lati: si otterranno in questo modo 4 o 5 crespelle spesse e morbide come pancake, mettere da parte. In una ciotola sbattere le due uova restanti, unire il formaggio grattugiato grossolanamente, i funghi, la panna acida, una spolverata di pepe e regolare di sale, mescolare accuratamente. Prendere una tortiera, adagiare sul fondo una crespella, ricoprire con una parte di ripieno di funghi e formaggio, ricoprire nuovamente con una crespella e ancora ripieno fino a terminare tutti gli ingredienti ed avere cura di terminare con una crespella. Mettere in forno già caldo e cuocere per 20 minuti a 180°.