Polo con crosta tah-dig (ricetta base del riso iraniano)

Polo con crosta tah-dig (ricetta base del riso iraniano)

Ingredienti 
riso orientale a grana lunga in quantità a piacere (risulterà molto leggero e digeribile e se ne consuma parecchio).

Preparazione
lasciare a bagno il riso 15 minuti in acqua fredda, poi mettere il contenitore sotto il rubinetto aperto con getto moderato e smuovere il riso con le mani per eliminare l’amido fino a quando l’acqua risulti limpida e scolare. Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 5 minuti e scolare, il riso risulterà molto al dente. Prendere una pentola più alta che larga, con triplo fondo, o di alluminio spesso oppure antiaderente (usare comunque il rompifiamma) e di dimensione proporzionata alla quantità di riso da cuocere. Imburrare abbondantemente il fondo e le pareti della pentola e versare il riso bollito a pioggia, avendo cura di formare un cono in modo che non tocchi le pareti della pentola. Scaldare su fuoco vivo e, quando si sentirà sfrigolare il fondo della pentola, versare un bicchiere d’acqua e un fiocco di burro o un giro d’olio al centro, coprire col coperchio avvolto da uno strofinaccio e con un altro strofinaccio arrotolato sul bordo del coperchio stesso e fare cuocere a fuoco basso per 30 minuti; se il fuoco sarà basso non brucerà. Sollevare il coperchio e versare un bicchiere d’acqua, che si sentirà sfrigolare forte, girare molto delicatamente il riso, solo al centro, col manico di un cucchiaio di legno senza toccare il fondo per non rompere la crosta. Questo è il momento di aggiungere anche eventuali condimenti che potrebbero essere aneto (o finocchietto) tritato, o zafferano (o curcuma) stemperato in acqua, incorporandoli gentilmente al centro della pentola con una giratina, in modo che, alla fine, i chicchi risultino per metà colorati e metà no. Si possono aggiungere anche uvette ammollate o bacche di crespino (berberis) che daranno un gusto acidulo. Questa operazione dovrà comunque essere fatta velocemente per evitare che l’acqua evapori troppo in fretta. Richiudere nuovamente col coperchio e i panni e far cuocere ancora per 30 minuti. Questo riso accompagnerà tutti i pasti iraniani e può essere servito in due modi. Il primo, e più scenografico, è quello di mettere un largo piatto sulla bocca della pentola e rovesciare il tutto in modo da ottenere una specie di torta con una croccante crosticina (tah-dig) e quando sarà in tavola, con un cucchiaio ognuno si servirà di una porzione che comprenderà sia la crosta che il riso sgranato. Il secondo modo, più frequente, si prende il riso con una schiumarola e lo si dispone su un vassoio di portata con la crosta servita a parte, che è una vera leccornia. Questa è la ricetta base, che può essere anche arricchita di condimenti, pur continuando ad essere un sostituto del pane come nelle due ricette qui di seguito.


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