Cucina Emiliana

Cucina Emiliana

Alla scoperta dei prodotti tipici e delle ricette dell’Emilia: dove il parmigiano trionfa. In questa rubrica ho deciso di tenere separate la cucina romagnola da quella emiliana, perchè diverse sono alcune caratteristiche di fondo. 

La cucina dell’Emilia differisce, originariamente, da quella della Romagna per un maggiore uso del burro nelle preparazioni, essendo la coltivazione dell’olivo piuttosto limitata e quindi l’olio un prodotto di “importazione”, per una presenza preponderante del Parmigiano Reggiano come formaggio principale sia nei ripieni che come condimento, per una rara presenza di formaggi freschi e l’importante uso, ancora oggi dello strutto di maiale (nella preparazione delle tigelle, nelle fritture, nel gnocco fritto e anche in molti dolci).

Anche il consumo di salumi e carni in genere è decisamente elevato, così come la mortadella, il prosciutto e la lonza di maiale che entrano nel ripieno di tutte le paste ripiene che normalmente si cuociono nel brodo: tortellini, anolini, cappelletti.

Comunemente la cucina Emiliana è più ricca ed elaborata di quella romagnola, più legata alla tradizione contadina. Infatti non bisogna dimenticare che l’Emilia è stata per secoli terra di corti ricche e fastose, come quella estense a Ferrara e quella dei Farnese a Parma e Guastalla, che hanno lasciato una forte impronta nella cucina.

Ancora oggi l’Emilia può vantare il più vasto numero di salumi tradizionali, che oltre ai classici prosciutti, salami, salsicce stagionate, coppe, pancette stagionate, può annoverare la mortadella e i pregiati culatello, fiocco di prosciutto, salame di prosciutto e fra i salumi da cottura, oltre alla salsiccia e al cotechino, vanno ricordate i salami da cottura, lo zampone, la bondiola e la salama da sugo.

Come già detto, tra i formaggi il parmigiano la fà da padrone, ma non bisogna dimenticare gli ottimi pecorini dolci dell’Appennino. Diciamo comunque che, se ci si riferisce alla cucina tradizionale, in Emilia, sono davvero poche le preparazioni vegetariane ed è davvero difficile trovare piatti che non prevedano almeno un po’ di pancetta, di prosciutto o di mortadella nella preparazione, perfino nei patti della tradizione montanara dell’Appennino, anche se oggi, sono molti i ristoranti e le trattorie che propongono piatti più semplici e anche senza carne.

Ricette

Fettuccine allo scalogno Zucchine ripiene H109& Fettuccine allo scalogno
Mele all'amaretto Erbazzone H109& Mele all’amaretto

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