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Cucina regionale del Veneto

All’origine della polenta. La cucina tradizionale veneta è una cucina semplice, ancor oggi fortemente legata al territorio e ai prodotti locali, fà ancora grande uso di grassi animali, anche se l’olio d’oliva amplia il suo spazio, grazie anche all’incremento della coltura dell’ulivo (complici i cambiamenti climatici).

La cucina del Veneto ha subito grandi influenze dalla scoperta delle Americhe e dai commerci della Repubblica di Venezia. Infatti, il commercio delle spezie dall’oriente, rappresentò per molto tempo un capitolo importante nell’economia veneziana e così le spezie, soprattutto il pepe, la cannella e i chiodi di garofano entrarono prepotentemente nella cucina sia dei dolci che di alcuni piatti salati, la cucina veneziana subì forti influssi da quella turca, armena e persiana, con l’introduzione del riso e di piatti agrodolci. Dalle Americhe arrivarono presto il mais (granoturco), i fagioli e le patate. Infatti, come documenta il bassorilievo di una pannocchia in palazzo Ducale a Venezia, risalente alla metà del ‘500 e come scrive il noto geografo veneziano Ramusio, nella pianura fra Boara e Brugine, si cominciò a coltivare questo nuovo cereale già negli anni ’40 del XVI secolo e da lì, ben presto prese piede la coltivazione in tutta la Pianura Padana.

Anche i fagioli furono presto coltivati in tutte le aree montane (le patate arrivarono più tardi) e molte sono ancora oggi le varietà antiche caratteristiche della regione (primi fra tutti quelli provenienti dal bellunese – soprattutto Lamon). La dominazione austriaca è ancora oggi rintracciabile in particolare nella pasticceria. Verso la fine dell’800, in Veneto furono selezionate e migliorate alcune varietà di cicorie e radicchio selvatico, che da allora furono coltivate negli orti e che rappresentano ancora oggi una delle eccellenze orticole della regione: precoce e tardivo di Treviso, rosso di Verona, variegato di Castelfranco, rosso di Chioggia, ecc.

Ricette

Frittelle di polenta Cardi gratinati H109& Frittelle di polenta
Zucca e radicchio in saor Zuppa di fagioli e radicchio H109& Zucca e radicchio in saor

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