Crostone valdostano

Ingredienti 
8 fette di polenta del giorno prima – mezza verza – 100 g di formaggio toma – 2 spicchi d’aglio – 1 c di foglie di timo – 1 foglia d’alloro – 1 c di semi di coriandolo – 1/2 bicchiere di vino bianco secco – olio, sale e pepe.

Preparazione
affettare la verza, mettere a stufare con poco olio, semi di coriandolo, timo, alloro e spicchi d’aglio interi,

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Ingredienti 
4 mele – 2 uova – 4 C di farina – 1/2 bacca di vaniglia – 1 C di zucchero di canna – 1 limone – latte – burro o olio per friggere – cannella in polvere – zucchero a velo.

Preparazione
sbucciare le mele intere, con un piccolo coltello eliminare i torsoli senza rompere i frutti, quindi affettare a rondelle dello spessore di 1/2 cm e spruzzare di succo di limone per evitare l’inscurimento.

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Cucina marchigiana

Incontro fra la cucina del sud e del nord. Così come il territorio marchigiano è orograficamente suddiviso fra costa, collina e montagna, anche la sua cucina è divisa territorialmente in cucina dei pescatori, degli agricoltori e dei pastori. Ancora frequente è l’uso dei cereali interi e dei legumi: fagioli, ceci, lenticchie, fave, ma anche cicerchie e roveja, una antica varietà di piselli ancora coltivata in piccoli appezzamenti.

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Cotolette di finocchio

Ingredienti 
2 finocchi – 2 uova – 1 C di parmigiano (o pecorino stagionato) grattugiato – pangrattato – olio per friggere – sale e pepe.

Preparazione
eliminare le coste più dure dei finocchi, lavare accuratamente, tagliare a metà e lessare qualche minuto in acqua salata, scolare e fare raffreddare. Sbattere le uova col formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Affettare i finocchi allo spessore di mezzo cm,

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Zuppa di cicerchie

Ingredienti 
150 g di cicerchie secche – 8 fette di pane insipido raffermo – 50 g di orzo perlato – 1 carota media – 1 costa di sedano – 1 piccola cipolla – 2 C di passata di pomodoro – 1 L di brodo vegetale – 3 foglie di alloro – 2 spicchi d’aglio – 1 rametto di rosmarino – olio, sale e peperoncino macinato.

Preparazione
mettere a bagno le cicerchie per 8 ore,

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Ingredienti 
300 g di farina – 3 uova – 150 g di fagioli borlotti lessati – 1 piccola cipolla – 1 carota – 2 coste di sedano – 2 spicchi d’aglio – foglie di salvia – 200 g di salsa di pomodoro – 1 C di prezzemolo tritato – olio, sale e pepe (o peperoncino).

Preparazione
per preparare le tagliatelle, sulla spianatoia fare la “fontana” con la farina,

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Ingredienti 
250 g di farina – 50 g di formaggio pecorino poco stagionato – 30 g di parmigiano – 4 uova – 1 C di olio – vino bianco – 300 g di spinaci o bietola da taglio – noce moscata, sale e pepe

Preparazione
lavare accuratamente gli spinaci, lessare in acqua salata per 3 minuti, scolare, passare sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, strizzare per eliminare l’acqua e tritare.

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Beccute

Ingredienti 
150 g di farina fioretto di mais – 40 g di zucchero – 100 g di fichi secchi – 30 g di uvetta – 30 g di pinoli – 30 g di mandorle pelate – 30 g di noci sgusciate – 4 C d’olio – acqua calda – sale e 1 macinata di pepe

Preparazione
mettere a bagno in acqua calda l’uvetta per 15 minuti, poi scolare e tritare i fichi.

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Una cucina semplice e popolana. La cucina laziale e romana ha nei secoli, fin dai tempi di Roma, vissuto una forte dicotomia fra la cucina dei ricchi, con piatti complessi e sontuosi, premessa all’abboffata e allo spreco narrato da Petronio nel “Satiricon” (ma anche nelle cronache delle feste nobiliari e cardinalizie dei secoli successivi) e la cucina popolana e semplice della povera gente che recuperava le frattaglie e le erbe selvatiche commestibili per ricavarne piatti estremamente gustosi ancora oggi in uso.

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Ingredienti 
1 broccolo romanesco – 300 g di rigatoni – 200 g di passata di pomodoro – 20 cm di porro – 3 spicchi d’aglio – 1 C di maggiorana tritata – 2 C di pecorino romano grattugiato – olio, sale e peperoncino

Preparazione
pulire il broccolo, separare le cimette e tagliare in pezzi le foglie esterne più tenere, affettare il porro. In una padella dai bordi alti fare un soffritto con poco olio,

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Puntarelle

Ingredienti 
1 cespo di puntarelle (catalogna cimata) – 1 limone – 1 C di capperi sotto sale – olio q. b.

Preparazione
lavare le puntarelle, eliminare le foglie e separare i germogli. Tagliare a metà ogni germoglio nel senso della lunghezza e, con l’aiuto di un coltello molto affilato, tagliare a listarelle sottili (massimo 2 mm), immergere in acqua fredda e succo di mezzo limone, per alcune ore fino a quando le puntarelle si saranno arricciate.

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Ingredienti 
300 g di ricotta – 120 g di farina di mais macinata fine – 120 g di zucchero (anche di canna) – 250 ml di acqua calda – 30 g di burro – 2 C di uva passa – 1/2 C di cannella in polvere – 1 C di pinoli

Preparazione
mettere da parte due cucchiai di zucchero e fare ammollare l’uva passa in acqua tiepida.

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