Ingredienti: 300 g di riso rosso integrale – 100 g di fave fresche sgranate – 100 g di piselli sgranati – 100 g di ceci lessati – 1 mazzetto di asparagi verdi o bianchi – 300 g di funghi pleurotus (o altro tipo) freschi – 2 carciofi – 1 carota – 3 coste di sedano verde – 3 cipollotti – 1 C di prezzemolo tritato – timo – maggiorana – pistilli di zafferano –

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Ingredienti. Per le polpette: 500 g di erbe di campo miste (cicoria, tarassaco, cicerbita, papavero, ecc.) o in mancanza spinaci o bieta da taglio – 150 g di ceci lessati – 1 uovo – 100 g di Parmigiano stagionato almeno 24 mesi – 4 C di amaranto soffiato – ½ c di aglio in polvere – 1 mazzetto di prezzemolo – maggiorana ed erba cipollina tritati -olio – farina di mais per impanare – salsa aiolì (maionese all’aglio) vegana e senza glutine –

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Ingredienti: 500 g di latte di mandorle – 80 g di farina di mandorle – 50 g di zucchero di canna – 50 g amido di mais – la buccia di ½ limone – 1/2 bacca di vaniglia – 1 c raso di agar agar – olio di mandorle per ungere gli stampi – mandorle.

Preparazione: in un pentolino portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia aperta a metĂ  e la buccia di limone,

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il riso è un cereale senza glutine, quindi perfetto per chi soffre di celiachia, ma anche per coloro che sono intolleranti al lattosio, come vedremo più avanti. Il consumo di riso sembra documentato in Cina da circa diecimila anni. La sua coltivazione si è spostata lentamente verso occidente fino al Pakistan, l’India e l’Afganistan e il consumo del riso, come spezia, arriva nel bacino mediterraneo grazie ad Alessandro Magno.

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Il tofu

Il tofu si ottiene dalla cagliata della spremitura delle fave di soia e dalla successiva pressatura in forme. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. E’ un prodotto altamente idratato, gelatinoso. Si prepara scaldando il latte di soya e facendolo cagliare con “Nigari”, un caglio minerale, estratto dal sale marino. Ha un aspetto simile a quello del formaggio.

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Ingredienti: 200 g di tofu affumicato – 300 g di insalata verde – 2 C di aceto di sherry – 1 c di senape – 6 C di olio di noci – 1 c di succo di limone – 80 ml di brodo vegetale – 1 c di senape – 50 gherigli di noci – 1 scalogno – 1 pizzico di peperoncino – 1 C di olio per friggere – crema di balsamico per decorare –

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Ingredienti: 300 g di grano saraceno – 1 porro – 3 scalogni – 1 costa di sedano – 2 spicchi d’aglio – 1 C di origano – ½ c di noce moscata – 3 ciuffi di salvia – 4 C di olio – sale q. b.

Preparazione: cuocere il grano saraceno, nel frattempo pulire, lavare e affettare sottili il porro, gli scalogni, il sedano e 1 degli spicchi d’aglio. Fare saltare questi ingredienti per una decina di minuti.

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Lenticchie con tofu

Ingredienti: 400 g di tofu affumicato – 2 cipolle – 400 g di lenticchie di montagna – 2 carote – 1 porro – 2 C di aceto di mele – olio e sale q. b.

Preparazione: tritare le cipolle e farle rosolare in una teglia oliata, unire le lenticchie (lasciate a bagno anche per una notte). Aggiungere l’acqua e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Aggiungere le carote tritate e il porro tagliato a fettine sottili,

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Ingredienti: 1 dl di acqua – 1 dl di succo di mela – 1 dl di caffè d’orzo – 2 C di fiocchi di agar-agar – 2 C di crunchy – 2 C di malto – 1 pizzico di sale.

Preparazione: far bollire per qualche minuto l’agar-agar con l’acqua, il succo di mela e un pizzico di sale. Unire il caffè d’orzo, cuocere per qualche altro minuto, dividerlo in coppette o stampini,

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Ingredienti per la pasta: 100 g di farina fioretto integrale di mais – 100 g di farina integrale di riso – 70 g di margarina vegetale – 60 g di zucchero semolato di canna – ½ bustina di lievito istantaneo – 1 uovo – 1/2 c di vaniglia in polvere – 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 200 g di nocciole tostate – 1/4 di L circa di caffè di radici (cicoria ad esempio) o caffè normale –

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Ingredienti: 800 g di cardo – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 limone – 1 uovo – 50 g di Parmigiano 24 mesi grattugiato – brodo vegetale – latte di riso integrale – noce moscata – olio – sale e pepe.

Preparazione: pulire, sfilare e lavare le foglie di cardo, tagliare a pezzi lunghi 10 cm circa lasciando a bagno in acqua acidulata con succo di limone fino a quando li lesserete in abbondante acqua salata,

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Ingredienti: ½ sedano rapa – 2 rape bianche – 2 carote arancioni – 2 carote viola – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – 80 g di riso integrale – 1 foglia di alloro – alcuni rametti di timo – prezzemolo tritato – 3 cm di rizoma fresco di curcuma – ½ c di cumino in polvere – 1 L di brodo vegetale, olio, sale e pepe bianco.

Preparazione: fare un soffritto con la cipolla tritata e poco olio,

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