Il cavolo

Il cavolo (Brassica oleracea), appartiene alla famiglia delle crocifere, così chiamate perché la forma dei loro fiori ricorda quella del portatore di croce (lat. Crucifer). Delle quasi duemila specie di crocifere catalogate dagli specialisti, i cavoli sono quelli che offrono le verdure di maggior pregio per l’alimentazione.

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Ricette per una cucina in armonia con la natura.
Pianta originaria del Mediterraneo, il cardo era coltivato giĂ  al tempo dei Romani; Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. E’ molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spessi e carnosi che costituiscono il prodotto utilizzato nell’alimentazione.

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Ingredienti 
il cuore di un cardo – olio, aceto, sale pepe q.b.

Preparazione
pulire il cuore del cardo accuratamente come spiegato. Mettere in una piccola bottiglietta aceto e sale e scuotere fino a che sia sciolto il sale, aggiungere l’olio e scuotere fino ad ottenere un’emulsione cremosa, versare in una coppetta e spolverare col pepe a piacere. Servire con pezzetti di cardo da intingere.

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Ingredienti 
1 cardo – 3 c di pecorino grattugiato – pangrattato – olio, sale e pepe q.b.

Preparazione
pulire il cardo come spiegato e sbollentare in acqua bollente, quando la cottura è al dente scolare e disporre in una pirofila, mettere l’olio, il sale e il pepe, cospargere con il pangrattato e il pecorino, infornare a 180 ° fino a quando si forma la crosticina dorata.

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Ingredienti 
1 cardo – 500 g di fave secche sgusciate – sale e olio q.b

Preparazione
mettere a bagno le fave in abbondante acqua fredda la sera prima. Il giorno dopo scolare e sciacquare le fave, mettere in una pentola coperte di acqua fredda, portare a bollore e schiumare ogni volta che si forma la schiuma, cuocere senza mescolare fino a quasi completo assorbimento dell’acqua, scolare l’acqua residua e aggiungere ancora acqua fredda sino a coprire le fave;

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Ingredienti 
1 cardo – 1 uovo – 150 g di farina tipo 1 – acqua gassata – olio per friggere – sale q.b. e pepe se piace.

Preparazione
pulire il cardo come spiegato e sbollentare in acqua bollente per pochi minuti, poi scolare bene. In base alla quantità di cardo da friggere, preparare la pastella con l’uovo sbattuto con la frusta, aggiungendo la farina e l’acqua gassata,

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Il carciofo

La specie spontanea alla quale fanno capo le forme coltivate – Cynara Cardunculus L. carduccio – è comune nei campi e nelle zone erbose aride del centro e del sud d’Italia e nelle isole e vi fiorisce in estate. La forma colturale, derivata da questa è descritta da Linneo come specie distinta (Cynara Scolymus L.), ed è nota a tutti per la produzione di foglie molto ampie, a picciolo e rachide assai sviluppati e carnosi (coste) e di capolini a ricettacolo e squame periclinali molto sviluppati,

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Fiori di carciofo

Ingredienti 
4 carciofi – 1 c d’olio – 1 pizzico di sale – 1 C di succo di limone – 1 C di mandorle a scaglie o 1 C di lievito in scaglie.

Preparazione
lavare i carciofi, farli cuocere a vapore, quindi aprirli e condirli con il sale, l’olio e il succo di limone. Disporli sul piatto a forma di fiore e guarnire con le scaglie di lievito o mandorle.

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Crema di carciofi

Ingredienti 
5 fondi di carciofi – 4 scalogni – 1 spicchio d’aglio – 2 C di fiocchi di miglio o altro cereale a scelta – 1 pizzico di maggiorana – 1 pizzico di curry – 2 foglie di alloro – brodo vegetale – olio e sale q.b.

Preparazione
in una padella oliata far stufare gli scalogni e l’aglio, quindi aggiungere i carciofi tagliati a spicchi; a fine cottura,

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Ingredienti 
300 g di riso – 1 cipolla – 1 foglia di alloro – un bel pizzico di curcuma – 1 c di succo di limone – olio e sale q.b.

Preparazione
cuocere il riso come da ricetta base con l’alloro, intanto tritare la cipolla e farla rosolare, unire i fondi di carciofo tagliati a listarelle (tenerne da parte un po’ per guarnire ) il sale e un filo d’olio.

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Carciofi farciti

Ingredienti 
8 carciofi – 1 cipolla – 1 carota – 1 spicchio d’aglio – un gambo di sedano – 2/3 C di pane grattugiato – 1 pizzico di peperoncino – 1 pizzico di maggiorana – 1 manciata di prezzemolo – olio e sale q.b.

Preparazione
togliere ai carciofi le foglie esterne, scavare la peluria interna e lavarli in acqua acidulata con il limone. Tagliare le verdure a dadini molto piccoli,

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Ingredienti 
1 radicchio di Chioggia – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 pacchetto di tofu affumicato – ½ arancia e ½ limone – 2 foglie di alloro – 1 rametto di rosmarino – un pizzico di paprika – olio e sale q.b.

Preparazione
lavare il radicchio e tenere da parte 4 foglie intere; affettare sottile il restante, far rosolare in una padella antiaderente con l’alloro e il rosmarino il tofu tagliato a dadini piccoli.

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