Olea europea.  Fam.: Oleacee

Originario dell’Asia Minore e di natura spontanea, l’olivo è una pianta più che millenaria, la quale ha dietro di sé tutta una storia che annovera fatti biblici e politici. Viene citato nelle “Genesi”, nel becco della colomba con il ramoscello d’olivo che appare a Noè come lieto presagio nel primo giorno di sole che segue il diluvio.

Gli antichi greci con l’olivo commemoravano la fondazione d’Atene; la religione cristiana, con l’olivo festeggia l’entrata in Gerusalemme di Gesù di Nazareth (festività delle Palme) e, con l’orto degli ulivi, si ricorda il luogo di preghiera e sofferenza di Gesù. Pare che la prima olivicoltura sia iniziata a Creta circa 3000 anni a. C., nell’era minoica. Lentamente si estese in tutti i paesi del bacino del Mediterraneo, e da questi venne diffusa in tutti i continenti.

Inizialmente l’interesse per l’olivo fu di ordine religioso, successivamente i suoi frutti trovano utilizzo nella cosmesi e come elemento oleoso da illuminazione. Relativamente tardi, verso il 1600, l’oliva viene considerata frutto alimentare, di conseguenza anche il suo olio viene introdotto nell’arte culinaria. Col progredire della scienza, si sono scoperte le sue caratteristiche, tanto che oggi è l’elemento base della moderna dieta mediterranea.

L’oliva consumata durante i pasti svolge un’attività altamente nutrizionale e nel contempo favorisce il drenaggio epatico, quindi è indicatissima nelle affezioni del fegato e della cistifellea, generalmente spesso compromessa dai calcoli. E’ un lassativo per eccellenza, per tanto si consiglia nei casi di stitichezza, in special modo nella stipsi spasmodica. Anche i diabetici possono consumarla nei pasti purché mescolata con insalate miste.

Le olive, ma soprattutto il loro olio, sono alimenti altamente energetici; ciò è dovuto alla presenza delle vitamine, ma in special modo dalla complessa gamma di acidi grassi essenziali, la cui similitudine è comparabile a quella dei grassi costituenti la struttura umana; basta ricordare che l’85% è dato dai grassi insaturi e solo il 15% dai saturi. L’oliva è un alimento che degnamente può accompagnare le insalate miste crude e può essere assunta come antipasto in quanto la caratteristica associazione dei suoi elementi costituenti le conferiscono l’importante qualità di regolatore delle secrezioni salivari e dell’acidità del tubo gastrico, però per utilizzarla in tal modo, necessita di un trattamento speciale per farle perdere il gusto amaro e renderla un po’ blanda.

Per tale scopo, industrialmente l’oliva viene messa a macerare in una soluzione di soda caustica (15 – 20 g per litro d’acqua) però, per quanto venga poi lavata, il frutto perde completamente le sue caratteristiche sostanze grasse, quindi è bene prepararla con i sistemi tradizionali, benché siano un po’ più lunghi e laboriosi conviene sempre, in quanto avremo un frutto che conserva ancora qualcosa di suo.

Con un coltello a punta si pratica uno o due tagli, dopo di ciò si mettono a macerare in un recipiente di vetro o terracotta o di legno, riempito d’acqua e ben coperto. Si cambia l’acqua ogni 24 o 48 ore, si continua così fin quando le olive non diventano molli e abbiano perso il gusto amaro; dopo di ciò si asciugano e si porranno in vasetti pieni d’olio. Un altro procedimento meno dannoso di quello con la soda caustica e più rapido di quello già spiegato, è quello in cui si impiega la cenere di legna. Sempre in un recipiente di terracotta, di vetro o di legno, vi si mette dentro della cenere per un’altezza di cinque centimetri, poi si introducono le olive alle quali precedentemente sono stati praticati uno o due tagli; infine si riempie il recipiente con acqua fino a coprire abbondantemente le olive.

Si cambierà l’acqua ogni 24 ore fino a quando le olive avranno perso il gusto amaro; dopo di ciò si laveranno bene con acqua corrente; si asciugheranno bene e si conserveranno sott’olio in recipienti di vetro ben tappati.

Nell’oliva sono presenti trigliceridi, lecitine, clorofilla, xantofila, ecc… la prevalenza è degli acidi insaturi, fra i quali l’oleico e linoleico; invece fra gli acidi saturi prevale il palmitico e lo stearico.