Problema Acrilammide: come cambierà il nostro pane quotidiano?

Il 20 Novembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione Europea. Il Regolamento istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. La sua applicazione è effettiva a partire dal 11 aprile 2018.

Sulla base di studi condotti sui soliti poveri animali, gli esperti ci informano che la presenza di acrilammide negli alimenti aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori in vari organi. Il problema riguarda i consumatori in tutte le fasce d’età poiché questo composto è presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano: pane, crackers, patate fritte o al forno, caffè, cerali per la prima colazione e si trova anche nel fumo di tabacco.

Sicuramente i bambini costituiscono la fascia di età più esposta, come sempre in base al ridotto peso corporeo. Non è quindi il caso di sottovalutare il problema!

Gli esperti dell’EFSA hanno preso in esame anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile ma questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione (come sappiamo per quelli bastano e avanzano i distruttori endocrini…).

Vediamo allora di capire qualcosa in più su questa sostanza. L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, molto solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido quando vengono cotti ad alte temperature (fritti, al forno, alla griglia) oppure durante i trattamenti che avvengono a temperature che superano i 120° C (come accade per la tostatura).

L’acrilammide si forma attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, ossia sostanze che sono presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione di questa sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e, per il nostro palato, più gustosi.

Ad essere incriminati sono soprattutto i prodotti vegetali poco proteici (come le patate), perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole (a volte ugualmente dannose).

Tenuto conto delle conclusioni dell’Efsa in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide, per garantire la sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha stabilito che è necessario ridurre la presenza di questo composto nei prodotti alimentari.

Ecco qualche consiglio per mettere d’accordo gusto e salute:

1) Patate fritte a bastoncino e altri prodotti, ottenuti da patate in tubero tagliate, fritti in olio:

  1. preferire varietà di patate povere di zuccheri semplici;
  2. lavare e lasciare le patate in ammollo per almeno 30 minuti e fino a 2 ore in acqua fredda, se possibile con aggiunta di succo di limone;
  3. in alternativa immergere per qualche minuto le patate in acqua calda;
  4. in alternativa sbollentare in acqua le patate prima della frittura;
  5. SEMPRE: dopo l’ammollo sciacquare le patate in acqua pulita e asciugarle.

2) Durante la frittura:

  1. utilizzare oli o grassi che consentono di friggere a temperature inferiori o in minor tempo;
  2. impostare una temperatura non superiore a 175°C;
  3. schiumare frequentemente l’olio in modo da asportare briciole e frammenti;
  4. per la cottura delle patate utilizzare le tabelle cromatiche in dotazione (esporre in modo visibile in cucina).

3) Per prodotti cotti in forno (pane, pizze, torte):

  1. se possibile prolungare il periodo di lievitazione;
  2. limitare l’umidità dell’impasto;
  3. ridurre la temperatura del forno o limitare il tempo di cottura in modo da raggiungere una colorazione più chiara ed evitare la doratura eccessiva della crosta.

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