Cari amici! Oggi vi voglio parlare di incantesimo e magia. Di imprigionamenti e liberazioni. Di mondo che, incantato, canta, di orecchie che ascoltano, di fuoco che brucia in noi. Di aria, acqua e terra, da riconoscere nella loro intimità.

Ritorno al tema degli in-gredienti, ovvero di quegli elementi del nostro percorso in cucina che “camminano nelle ricette” (dall’etimologia latina in- e -gredior, “camminano dentro”). Perché, come ho già avuto modo di scrivere, gli ingredienti diventano tali in funzione della preparazione alla quale sono destinati.

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Carciofo

Il carciofo presente sul mercato già dall’inverno, a primavera si raccolgono alcune varietà tra le più pregiate e gustose, come i romaneschi, i violetti toscani, gli spinosi sardi e siciliani. Queste varietà hanno il pregio di essere indicate anche per il consumo a crudo, in pinzimonio, mantenendo integre tutte le loro sostanze.

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Ingredienti: 4 carciofi – 1 arancia – 1 limone – 2/3 rametti di menta – 1 C di senape – olio – sale – zenzero.

Preparazione: pulire molto bene i carciofi, lasciando solo i cuori e la parte iniziale più tenera dei gambi. Tagliarli a metà, eliminare le barbe se presenti e poi tagliarli a fettine sottili, mettendoli a bagno in acqua e succo di limone. Spremere il succo di mezzo arancio in una ciotola,

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Ingredienti: 300 g di riso venere – 300 g di asparagi verdi e bianchi – 3 C di capperi sotto sale – 50 g di tofu bianco vellutato – una manciata di mandorle – olio – sale.

Preparazione: lavare il riso con acqua corrente, metterlo a cuocere con il triplo del suo volume in brodo vegetale o acqua, fino all’assorbimento del liquido (circa 40 minuti). Nel frattempo tagliare le mandorle a lamelle e tostarle,

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Crostata liberata

Base crostata con nocciole, vegan. Qui uno dei segreti è la lavorazione: non si devono unire gli ingredienti tutti assieme ma vanno lavorati a parte, per incamerare il più possibile aria, la terra e l’acqua. Ovvero, le polveri e la parte liquida.

Ingredienti: 240 grammi di farina mix riso/frumento (circa metà e metà), 30 grammi di zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato.

Mescolare bene tutti gli ingredienti con una frusta.

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Ingredienti: 15 g di cioccolato fondente – 3 banane mature – granella di mandorle o noci – un pizzico di cannella – olio.

Preparazione: tagliare a pezzetti il cioccolato e metterlo in una terrina e sciogliere a bagnomaria. Frullare le banane sbucciate nel frullatore con lama ad esse, aggiungere un pizzico di cannella, unire il cioccolato sciolto e frullare ancora qualche secondo. Suddividere negli stampini già unti di olio e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

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Ingredienti: 125 g di farina tipo 1 – 65 g di yogurt bianco di soia – 1 uovo – 4 C di lievito alimentare – 30 ml di bevanda di soia – ½ c di bicarbonato – la parte verde di 1 cipollotto (in mancanza qualche stelo di erba cipollina) – 1 c di trito di maggiorana – 1 c di trito di timo, 25 g di olio di girasole – sale –

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Batata

Le patate dolci, patate americane o batate sono radici commestibili tuberizzate della Ipomoea batatas, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Convolvulacee. La pianta della patata dolce è originaria del Centro America dove le popolazioni la consumavano già 8000 anni prima di Cristo. Dopo la scoperta delle Americhe le patate dolci furono importate in Europa arrivando fino in Cina e in Giappone, espandendosi nelle zone a clima temperato e provviste di idonee fonti idriche.

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Il titolo di questo articolo riprende quello del romanzo di J.W. von Goethe, che a sua volta si rifà alla proprietà degli elementi chimici di avvicinarsi e respingersi secondo loro specifiche simpatie e antipatie, in determinate condizioni.

Il libro non va a finire tanto bene. I protagonisti vengono investiti da un destino tragico e restano in qualche modo vittime della forza attrattiva, che li trascina. Per gli ingredienti possiamo stare più tranquilli, la situazione non sarà mai così grave!

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Ceci e funghi porcini

Ingredienti: 300 g di ceci – 20 g di porcini secchi – 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano -200 g di verdura lessata (a scelta: biete, broccoli ecc.) – 2 C di passata di pomodoro – 2 cm di alga kombu – olio – sale – alloro – rosmarino.

Preparazione: mettere a bagno i ceci per 24 ore, risciacquarli e lessarli con l’alga precedentemente reidrata e una foglia di alloro finchè non saranno ammorbiditi.

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Ingredienti: 200 g di tofu – mezzo cavolfiore – 1 broccolo – 1 radicchio rosso – 2 mandarance – olio – sale – erba cipollina – basilico.

Preparazione: tagliare il tofu a dadini, salarlo e irrorarlo con il succo di un mandarancio. Lasciarlo riposare per un paio d’ore. Cuocere a vapore le cimette del cavolfiore e del broccolo. Scolare i dadini di tofu dalla marinata e spadellarli con un filo d’olio finché saranno dorati.

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Patate dolci al forno

Ingredienti: 2 batate rosse – olio – sale – aglio – rosmarino – timo – origano – salvia.

Preparazione: lavare bene le batate e tagliarle a spicchi o a bastoncini non troppo sottili. Metterli in una ciotola e insaporirli con un pizzico di sale, olio, timo e origano essiccati. Disporre le batate in una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia e un rametto di rosmarino.

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Frittelle di mele

Ingredienti: 2 mele – 80 g di farina – 1 uovo – 0,80 dl di latte di riso – 1 c di lievito – 1 C di brandy (facoltativo) – 1 limone – 30 g di zucchero – sale – olio per friggere – zucchero a velo.

Preparazione: sbucciare le mele, tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore e togliere il torsolo. Spennellarle con il succo di limone e il brandy.

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