«Dalla terra di origine del mais e dei fagioli, una cucina varia, saporita e colorata, col piccante del peperoncino che infiamma lo stare a tavola»
L’Europa, con la scoperta dell’America, ha conquistato nuovi immensi territori su cui esercitare la «rapina» di una grande quantità di metalli e pietre preziose per alimentare la ricchezza delle sue case regnanti e delle loro corti (la conquista del mitico Eldorado), ma ha potuto usufruire anche della scoperta di un vasto numero di nuove piante alimentari: pomodoro, patate, mais (granoturco), fagioli, zucche, girasole, cacao, peperoni, ecc.
Il Veneto, in particolare, è stato il luogo in cui, per la prima volta in Italia, forse anche in Europa, intorno al 1540, nella zona di Fratta Polesine, è stato seminato il maize, così come ci ricorda Giovan Battista Ramusio, il grande geografo veneziano del Cinquecento. Da molti documenti storici si ricava che, già intorno al 1560, la coltivazione del mais era diffusa in gran parte del territorio della pianura veneta fra Fratta, Bagnoli e Brugine. Da allora la pannocchia del granturco verrà rappresentata fra le piante coltivate nel Veneto e diventerà un cereale base nell’alimentazione della popolazione veneta, insieme ai fagioli.
Proprio il mais e i fagioli sono il grande dono del Messico all’alimentazione di gran parte della popolazione mondiale. E proprio guardando il grande libro del Ramusio e la pannocchia che vi è rappresentata, si può osservare che il mais, che arrivò nel Cinquecento dal Messico, era già del tutto simile, come forma e grandezza a quello che ancora oggi conosciamo e coltiviamo.
Bisogna poi ricordare che dal Veneto, questa pianta, proprio grazie alla sua grande pannocchia, all’alta resa, ma anche alla buona conservabilità , si diffuse in tutta la pianura Padana, in tutte le sue valli, fino a notevoli altezze, comprese le valli appenniniche ed alpine, spesso proprio associata a quei fagioli che avevano origine nelle stesse terre messicane. Infatti alcuni ricorderanno che era consuetudine vedere i fagioli seminati fra le interfile del mais e usare i suoi lunghi steli come supporto per arrampicare. La coltivazione del mais si adattò e si diffuse così bene in questo territorio che, nel periodo fra le due guerre mondiali, le diverse varietà qui coltivate, superavano il ragguardevole numero di cinquecento.
Ancora oggi, la base alimentare del Messico si fonda su mais e fagioli, l’uno e gli altri di tutte le dimensioni e i colori. Si possono infatti avere fagioli bianchi, nocciola, rossi, viola e neri, così come il mais, che si può trovare bianco, giallo, arancio, rosso, viola, nero e perfino turchese.
Molti forse conoscono le tortillas; farina di mais e acqua, tirate in sottili «piadine», cotte sul testo e usate come base che sostituisce il pane, ma un tempo anche il piatto e le posate, perché usate direttamente per servire il cibo. Ebbene, se farete un viaggio in Messico, o anche solo mangerete in uno dei tanti ristoranti messicani sparsi per la nostra penisola, scoprirete che tacos, nachos, quesadilias, burritos, enchiladas, tostadas e gorditas, altro non sono che tortillas di diverse dimensioni, di mais o farina fiore, fritte, cotte al testo, o al forno, tagliate a triangoli o arrotolate intorno a gustosi ripieni, ripiegate a metà e farcite di verdure, carni, pesce, formaggio, salse di ogni tipo e perfino dolci. Possono essere di mais bianco o giallo, ma il mais lo si trova spesso anche fresco e dolce (elote) cucinato direttamente come chicchi in zuppe, minestre, insalate, ripieni o pannocchie arrostite o bollite.
I fagioli si possono trovare normalmente ad ogni pasto, compresa la prima colazione, sia come ripieno che come contorno o condimento delle uova e del riso che spesso accompagna le pietanze.
Un altro ingrediente che costituisce una costante in buona parte dei piatti messicani è il chile, cioè il peperone, sia nelle varietà dolci, soprattutto poblano, che piccanti, e a volte piccantissimi, serrano, jalapeno, habanero, sono i più diffusi e piccanti. Nel Messico possiamo trovare alcuni piatti veramente piccanti, ma il grado di piccantezza delle pietanze può variare molto da Stato a Stato (il Messico è uno Stato federale); ad esempio nello Yucatan abbiamo un cucina piuttosto piccante, mentre, al contrario, troviamo una cucina delicata e poco piccante in Baja California.
La cucina messicana è comunque piuttosto saporita, fa largo uso di piante aromantiche fresche (coriandolo, prezzemolo, epazote, timo, ecc.), di piante spontanee come cactus (nopales), gran varietà di frutta tropicale e non: cocomero, melone, banana, ananas, mango, papaia, limone, arancia, lime, avocado, agrumi, ecc.
Un tipico pasto messicano con ospiti è costituito da salse saporite come antipasti, da un piatto di tortillas o enchiladas o quesadillas, verdure ripiene o carni o pesce di vario tipo con contorno di riso, fagioli e insalata.
La bevanda più consumata a tavola è la birra, di ottima qualità e, da qualche tempo, anche il vino, di produzione messicana e di buona qualità , si sta diffondendo (vite e olivo furono introdotti dai missionari spagnoli fin dal Seicento). Molto consumata la tequila, ricavata dalla distillazione del succo zuccherino dell’agave azzurra; con la tequila si prepara il più conosciuto cocktail messicano: il margarita.
Alcune ricette delle cucina messicana
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Frijoles refritos |  |
Mole piccante di verdure |
Piccolo glossario
Chile: sta ad indicare il peperone in genere, sia nelle varietà dolci che piccanti. Da non confondere con chili, termine usato nella cucina tex-mex per indicare in genere preparazione piccante a base di carne.
Epazote: è il Chenopodium ambrosoides (chenopodio), dal sapore forte e aromatico, utilizzato soprattutto per la preparazione dei fagioli. Può essere sostituito da coriandolo fresco o un misto di origano e timo.
Tequila: acquavite ottenuta dalla seconda fermentazione della linfa zuccherina dell’agave azzurra o tequilana, dalla prima si ottiene il mezcal. Simile alla vodka per grado e colore, di colore giallastro quella invecchiata. Ingrediente base di molti cocktail.
Biolcalenda aprile 2013
