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Cucine cinesi: L’ideale anche per i vegani

La grande estensione del Paese e la varietà dei suoli e dei climi, fanno sì che in Cina vi siano grandi differenze nelle caratteristiche dell’agricoltura e che, per conseguenza, vi sia una notevole differenza fra la cucina delle differenti regioni: per questo, normalmente si parla di cucine cinesi.
La Cina è da tutti considerata il paese del riso, ma il riso arriva nel bacino mediterraneo, come coltura agricola, solo dopo l’anno mille, introdotto dagli arabi che lo portarono dall’India. Il principale prodotto agricolo, proveniente dalla Cina, che oggi utilizziamo massicciamente soprattutto negli alimenti di produzione industriale, è la soia.

Contrariamente a quanto si può pensare, anche il consumo di riso non costituisce la base alimentare in tutta la Cina.

Infatti, il nord est del Paese, che comprende la regione di Pechino, fonda tradizionalmente la sua cucina sulla carne di montone e i noodles (spaghetti) di frumento, di soia e anche di riso.
Nelle regioni del sud invece, il riso rappresenta il principale alimento (si arriva normalmente a tre raccolti l’anno) insieme al pesce d’acqua dolce e ai volatili da cortile, infatti le carpe e le anatre vengono allevate nelle risaie, che così vengono anche concimate. L’uso della carne di maiale era diffusa soprattutto nelle campagne, ma ora anche nelle città.
Le verdure sono sempre presenti in tutti i piatti, ma si può dire che sono poche le pietanze senza carne: un proverbio cinese infatti dice che tutto ciò che ha occhi e che si muove può essere mangiato. Ma se andrete in Cina, come vegetariani non avrete alcun problema, basta che avvisiate il cuoco di qualunque ristorante che non volete né carne, pesce e uova e vi verranno servite una profusione di pietanze vegane.
Infatti, ormai da un paio di decenni, il culto buddista, anche se non nel rito tibetano (non viene infatti riconosciuta l’autorità del Dalai Lama, ma nominato dal governo un Pancet Lama) viene riconosciuto e anche nei templi buddisti sono presenti ottimi ristoranti vegetariani gestiti dai monaci.
Tradizionalmente in Cina non si fa uso di latticini, ma solo della cagliata di soia, cioè il “to-fu”. Il latte, in quanto tale, viene utilizzato solo per alcuni dolci.
Anche in Cina, negli ultimi tempi, le cose sono cambiate molto velocemente. Il massiccio fenomeno di migrazione dalle campagne verso le grandi città e il processo di occidentalizzazione sono stati massicci; questo induce i cinesi ad acquisire velocemente le abitudini occidentali di forte consumismo, anche in campo alimentare. Quindi oggi, in tutti i supermercati di tutte le città cinesi si acquistano anche salumi, latte, yogurt e formaggi (prodotti dall’industria alimentare cinese ed esportati in tutti il mondo) e in tutte le città vi sono ristoranti che seguono i dettami alimentari di tutte le diverse regioni del Paese, accanto ai fast-food di tutte le più diffuse catene. Purtroppo, così, sarà sempre più difficile imbattersi nei tradizionali banchetti che, agli angoli delle strade e nei mercati, offrono ottime zuppe di verdure o panini a vapore imbottiti di carne, ma anche di spinaci e altre verdure.

In Cina, ben poche sono le pietanze servite crude, anche le insalate, sono quasi sempre composte da verdure cucinate velocemente. La caratteristica comune a tutte le cucine del paese sono la cottura degli ingredienti e la necessità di pochissimi utensili da cucina. Gli ingredienti sono preventivamente ridotti in piccoli pezzi per consentire la cottura veloce e per essere portati agevolmente alla bocca con le bacchette. Per preparare un buon pasto cinese sono necessari solo un paio di buoni coltelli, un wok (padella a forma di mezza sfera), una serie di cestelli di bambù per la cottura a vapore, impilabili sul wok e una serie di mestoli, pinze e palette forate da frittura. Ricordate che cottura veloce non vuol dire poco accurata.
Un pasto cinese, soprattutto durante la giornata lavorativa, può essere composto anche solo da una grande ciotola di zuppa che contenga verdure e carne o pesce o to-fu o uovo (o tutto insieme), accompagnata da una ciotola di riso da versare nel brodo della zuppa quando sono quasi terminati gli altri ingredienti.
Il tè verde è la bevanda più diffusa, cha accompagna il cinese durante tutta la giornata.
Un pasto cinese, anche nelle occasioni con ospiti, non è composto da una sequenza di piatti, che invece vengono messi in tavola tutti insieme ed è composto, in genere, da un numero di portate uguale al numero dei commensali. Il pasto si compone normalmente di un piatto di fritto, uno cotto a vapore, un piatto con pesce, uno con carne o con to-fu, sempre del riso, almeno come accompagnamento, e sempre una zuppa, che in genere si consuma alla fine del pasto. Quindi tutto viene servito contemporaneamente al centro del tavolo, il commensale ha davanti a sé una ciotola (assieme col cucchiaio di porcellana) per la zuppa, una ciotolina per la salsa, un piccolo piatto per la pietanza, le bacchette e una piccola coppa per il tè. Ogni commensale si serve delle pietanze nell’ordine che preferisce, prendendo piccole quantità.
Normalmente si pasteggia con acqua (spesso tiepida), ma anche con birra cinese (bionda e piuttosto leggera). Il tè verde (anche aromatizzato) si serve alla fine.

Data la vastità di piatti fra cui scegliere, ho deciso di proporvi una sequenza di piatti molto conosciuti e apprezzati, ma che anche nei migliori ristoranti cinesi d’Italia e d’Europa, non è facile trovare nella versione senza carne e di buona qualità. Infatti, gli stessi piatti, gustati in Cina, sono in genere più leggeri.

 involtini-primavera  Involtini primavera
 involtini-primavera  Won-ton a vapore
 involtini-primavera  Verdure stufate e to-fu fritto alle mandorle
 involtini-primavera  Riso ai tre sapori
 involtini-primavera  Zuppa di noodles (vermicelli)
 involtini-primavera  Salsa agrodolce
 involtini-primavera  Frutta caramellata

 

Piccolo glossario

Cavolo cinese: una varietà di cavolo molto diffuso in tutta la Cina, abbastanza simile al cavolo cappuccio, che può sostituirlo in quasi tutte le preparazioni. Da alcuni anni viene coltivato anche in Italia e anche in Veneto. In Cina, come in Italia, ha la stessa stagionalità dei cappucci e delle verze, nelle diverse varietà precoci ed invernali. Viene consumato sia crudo che saltato con altre verdure o con carni, ma anche fermentato in salamoia (come i crauti) o sott’aceto per utilizzarlo durante tutto l’anno.
Cardamomo: bacca lunga un centimetro circa, dal colore verde chiaro, che contiene piccoli semi neri dal caratteristico sapore. Spezia il cui uso è particolarmente diffuso nei paesi arabi, anche nel caffè e in India. Pianta che cresce nelle foreste tropicali del sud dell’India e dello Sri Lanka dove ancora si raccoglie a mano.
Castagne d’acqua cinesi: pianta acquatica dal frutto croccante, utilizzata in tutto l’oriente, sia in insalate che con altre verdure saltate, ma apprezzata anche in preparazioni dolci. Da non confondere con la castagna d’acqua nostrana. Si trovano facilmente in scatola.

Funghi cinesi: di sapore deciso ed aromatico, molto utilizzati come verdura complementare in molti piatti di carne o pesce, sia con altre verdure saltate o nelle zuppe. Si trovano secchi, si fanno rinvenire per mezz’ora in acqua calda, poi si strizzano e si elimina il gambo troppo duro.
Funghi neri cinesi: di sapore delicato e carne consistente, vengono utilizzati come quelli neri. Si trovano secchi e si fanno rinvenire mezz’ora in acqua calda e poi si strizzano; se ne utilizza anche il gambo.
Funghi cinesi e funghi neri: di sapore deciso ed aromatico, con carne consistente i primi, più delicati e gelatinosi quelli neri, molto utilizzati come verdura complementare in piatti di carne o pesce, sia con verdure saltate o nelle zuppe. Si trovano secchi, si fanno rinvenire per mezz’ora in acqua calda.

Germogli di bambù: di consistenza croccante, vengono utilizzati insieme ad altre verdure stufate o nelle zuppe, spesso con preparazioni di pesce bianco o insieme con i funghi cinesi. Si trovano facilmente affettati in scatola, cotti al naturale o stufati in salsa di soia.
Germogli di soia: germogli croccanti che si utilizzano in zuppe o stufati e appena scottati in insalate. Ora sono ampiamente prodotti anche in Italia e quindi si possono acquistare freschi. Si possono produrre anche in casa nel germogliatore.
Olio di semi di sesamo: olio dal sapore delicato, largamente utilizzato nella cucina cinese, in piccole quantità, per insaporire i piatti di verdure.
Salsa di soia: ottenuta dalla lunga fermentazione di soia e sale: se ne trovano di diversa consistenza e intensità di colore e sapore. Condimento sapido; il più utilizzato in Cina.
Wok: grande padella a forma semisferica, tradizionalmente in ferro. Normalmente si scalda prima di mettervi qualunque tipo di ingredienti. Durante la cottura, gli ingredienti si mescolano continuamente per permetterne una cottura uniforme. Può anche essere l’unico tegame di un cucina cinese.

Biolcalenda ottobre 2012


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