In tutti i paesi del medio oriente, un tipico pasto è sempre composto da varie portate, servite spesso tutte insieme, in piatti comuni, ma la vera caratteristica, che sempre stupisce i commensali stranieri, è l’infinita profusione di mezzé, il famoso insieme di antipasti che apre sempre ogni pasto con ospiti. Per me resterà indimenticabile una cena privata ad Istambul, in cui furono servite, come antipasti, ben 32 preparazioni diverse, offerte in piattini e ciotoline che ricoprivano interamente la tavola …

Melanzane con Yogurt

Ingredienti: 2 melanzane medie – 150 g di yogurt naturale – 1 spicchio d’aglio schiacciato – olio – 1 c di menta tritata – sale e peperoncino
Preparazione: sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, salarle e metterle in uno scolapasta a perdere il liquido di vegetazione. Preparare una salsa con lo yogurt, l’aglio, la menta, due cucchiai di olio, sale e una spolverata di peperoncino e metterla in frigorifero a riposare. Asciugare e friggere in olio extravergine le melanzane, metterle in un piatto di servizio e irrorarle con la salsa.

Salsa di ceci (hummus)

Ingredienti: 250 g di ceci lessati – 1 spicchio d’aglio schiacciato – succo di 1 limone – 1 C di tahina (crema di sesamo) – 1 C di coriandolo fresco tritato – olio – sale e peperoncino
Preparazione: in una ciotola dai bordi alti mettere i ceci, l’aglio, la tahina, il succo di limone e 2 cucchiai di olio e con un frullatore ad immersione ridurre il tutto ad una crema omogenea; regolare di sale. Versare la crema in una ciotola di servizio, decorare con coriandolo e peperoncino e un filo d’olio.

Piccoli calzoni con spinaci (fatayer)

Ingredienti: 200 g di farina – 30 g di olio – ½ bustina di lievito – 800 g di spinaci – 1 cipolla bianca tritata – 30 g di pinoli tritati – sale e pepe 
Preparazione: preparare la pasta con la farina, l’olio, il lievito, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico, fare riposare un’ora. Lavare accuratamente gli spinaci, tritarli grossolanamente e farli saltare in padella con poco olio, la cipolla, i pinoli, salare e pepare. Tirare la pasta sottile e tagliarla a cerchi di 8 cm di diametro, disporre su ognuno un cucchiaio di ripieno, con le dita sollevare la pasta e formare una specie di piramide che si schiaccerà leggermente al culmine per chiuderla. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Pane e Za’tar

Ingredienti: 1 C di za’tar – 1 bicchiere di olio – fette di pane
Preparazione: in una ciotola mescolare l’olio con lo za’tar e il sale, mescolare. 
Ogni commensale intinge a più riprese le fette di pane nell’olio dalla ciotola comune.

Insalata estiva

Ingredienti: 1 peperone – 2 pomodori – 1 cetriolo – 1 cipolla rossa – 2 uova sode – 1 spicchio d’aglio schiacciato – ½ c di cumino in polvere – 1 c di prezzemolo tritato – succo di 1 limone – 4 C di olio – peperoncino e sale
Preparazione: fare una salsa con olio, prezzemolo, aglio, succo di limone, peperoncino e sale. Lavare e affettare le verdure, tagliare in quarti le uova sode, disporre a piacimento su un piatto e irrorare con la salsa.

Glossario
– Acque di fiori d’arancio, di gelsomino o di rose: fondamentali per aromatizzare dolci e bevande, nelle grandi occasioni si aspergono sugli ospiti in segno di benvenuto.
– Basmati: riso indiano, a grana lunga e profumato, molto utilizzato anche in Medio Oriente.
– Coriandolo: erba aromatica, simile nell’aspetto al prezzemolo, ma di gusto più forte. Nella cucina europea se ne utilizzano soprattutto i semi, in tutto l’Oriente e il Sud America si fà largo uso anche delle foglie fresche.
РKarkad̬: Petali di fiori ibisco secchi, molto utilizzati per la preparazione di bevande dissetanti, non ha alcun effetto eccitante.
РMezz̬: grande assortimento di antipasti tipico della cucina araba e mediorIentale.
– Tahina: crema ottenuta dal sesamo macinato, si può avere chiara ottenuta da sesamo naturale o bruna da sesamo tostato e con gusto più forte. Si utilizza in tutto il Medio Oriente e in Nord Africa, si conserva in frigorifero e se la pasta si separa dall’olio basta mescolarla.
– Za’tar: mistura di erbe aromatiche composta soprattutto da timo (una particolare varietà molto diffusa nel deserto del Negev) , summaco, maggiorana, sesamo e sale. Non può mancare nelle case palestinesi. Si serve al mattino a colazione, in una ciotola con olio per intingervi il pane, ma presente anche nell’insieme di mezzè e offerta come gesto di buon augurio agli ospiti, in particolare ai matrimoni.