Carciofi in cottura di terra - Biolcalenda di dicembre 2020

Carciofi in cottura di terra

Cari amici, ecco a voi una ricetta che richiama il tema della terra. Si caratterizza innanzitutto per l’uso dello strumento, una tajine della tradizione nordafricana. Composta di argilla, cottura di argilla, per veicolare il fuoco che cucina e trasforma non chiede né aria né acqua: è terra che agisce su terra.

Anche gli ingredienti, in qualche modo, si ricollegano alla terra. Le patate e i topinambur (e in qualche misura la batata) nascono sotto terra. La zucca è invece il frutto di una pianta che cerca di uscire dalla terra, arrampicandosi verso l’alto: ma ricadono grevi del loro peso, mantenendo della direzione solare il loro colore arancio. Il carciofo invece svetta verso il cielo, verde, dirigendovi le sue punte, scorza di guerriero dal cuore dolce. Infine il limone, fatto immagine del sole, si offre di giallo per donare freschezza ed armonia al piatto.
Il segreto per le cotture nel tajine sembra essere la posizione delle verdure, e il taglio. Dovete agire con consapevolezza e relazione verso gli ingredienti: gli ortaggi che richiedono una più lunga cottura al centro e in basso, tagliati più grossi; il resto distribuito sopra ad essi, più perifericamente rispetto al centro e in tagli più fini, per consentirne la cottura.

Ingredienti: 4 carciofi – 1 o 2 topinambur – 1 patata – 1 batata rossa – 1 pezzo di zucca – prezzemolo tritato – 1 limone – 1 cipolla – 4 spicchi d’aglio – olio, sale, spezie a piacere q.b.

Preparazione: tagliare finemente la cipolla a julienne (volendo la si può stufare prima, verrà una crema). Distenderla al centro della tajine dopo averla bagnata con un po’ di olio. Tagliare i carciofi ben puliti a mezzi o a quarti, e disporli bene al centro, sopra la cipolla. Affettare finemente topinambur e aglio, sopra i carciofi. Tagliare a fiammiferi o a fettine la zucca, la batata e la patata. Usate per il taglio la vostra fantasia, basta che sia fine. Tagliate il limone a fette e disponetelo sopra alle verdure. Versate sopra al composto mezzo bicchiere di acqua, per garantire l’umidità necessaria. Condite con spezie, sale, prezzemolo, un filo d’olio a guarnire finalmente il tutto. Mettete sulla piastra o sul fuoco con lo spargifiamma, e date il tempo alla terra cucini la terra.
Ci vorranno 40 minuti o un’ora: il tempo che serve. Ogni tanto controllate e quando vedete che gli ortaggi sono diventati traslucidi e sono cotti, levate dal fuoco, servite in tavola.


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