Fratel leprotto e l’arte di friggere il nostro ego - Biolcalenda di aprile 2022

Fagottini fritti di fratel leprotto

Ingredienti: prendete un ciuffo generoso di erbe alimurgiche (quelle selvatiche che si mangiano): cipollina, piantaggine, salvia sclarea, silene… ne trovate tantissime in aprile, questo mese.
Prendete una carota e due patate bollite. Olio, sale, zenzero in polvere, limone, farina di riso.

Preparazione: grattugiate la carota e saltatela in padella con le erbe tritate e ben lavate (se non avete tra queste la cipollina mettete anche mezzo scalogno), olio evo di qualità con generosità, sale, una idea di zenzero e una spruzzatina di succo di limone.  Schiacciate le patate e aggiungetele alla padella, poi continuate a incorporare tutti gli ingredienti con un mestolo mantenendo il fuoco, aggiungendo di tanto in tanto brodo o bevanda vegetale, fino alla misura che vi porterà ad avere un puré di patate abbastanza denso. Lasciate raffreddare. Una volta intiepidito aggiungete un cucchiaio abbondate di farina di riso, impastate bene e formate delle palline di circa 2 cm di diametro.

A parte preparare una pasta brisé con: 300 grammi di farina, 5 grammi si sale, 70 di olio e 120 di vino bianco. Preparazione: mescolate, formate una palla e quindi staccate delle parti di circa 20 grammi. Infarinatele con farina di riso e schiacciatele in forma tonda. Disponete al centro di questi dischetti una delle palline di impasto e chiudetela a forma di “fagottino”. Fate così anche con le altre. Mettete sul fuoco un padellino con olio per frittura, portatelo a temperatura sul fuoco e immergete i fagottini, togliendoli dal fuoco non appena prendono un colore ambrato (circa un minuto) per disporli su della carta assorbente. Servite abbinando a della insalata di stagione.

La frittura è una modalità di cottura che sfrutta la capacità calorica dei grassi, preferibilmente vegetali. I grassi portano in sé l’accumulo di caloria che si è formata per l’attività solare trasformata nella pianta (o nell’animale tramite l’alimentazione: quindi, comunque sempre dal mondo vegetale, che accoglie il calore solare e lo rende in forma fisica, metamorfosando gli elementi della terra).
Attivata dal fuoco, questa capacità calorica è in grado di portare l’alimento che vi entra in contatto a una temperatura superiore rispetto ad altri mezzi (l’acqua ad esempio) e in modo molto più rapido.
La stessa capacità di conduzione dei grassi è molto migliore di quella dell’aria, che può arrivare a temperature superiori ma non è così “efficiente” nel trasmetterle all’alimento. Per questo, in forno, spesso si utilizza un velo di olio per la superficie degli ingredienti.

Nella frittura è necessario fare attenzione al cosiddetto “punto di fumo”, ovvero al momento nel quale i grassi si degradano per eccesso di calore e sviluppano elementi tossici. È importante utilizzare oli specifici, realizzati apposta, oppure oli che naturalmente hanno “punto di fumo” elevato, come l’olio di oliva o di girasole ad alto contenuto oleico. Per ottenere dei buoni risultati si dovrebbe arrivare a una temperatura di circa 170-180° C, senza superarli.


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