Allergie: glutine, latte, uova

Come orientarsi nella scelta dei cibi consentiti salvando gusto e appetibilità

Inauguriamo con questo articolo una nuova rubrica di Biolcalenda curata da Auretta Pini e intitolata “La cucina per intolleranti e allergici“. Attendiamo i vostri commenti e suggerimenti.

In una famiglia, cucinare per gli intolleranti, ma soprattutto per gli allergici, oltre che escludere l’uso di quegli ingredienti responsabili dell’allergia, richiede alcune accortezze come usare stoviglie in esclusiva, evitare mestoli e taglieri di legno che posso trattenere particelle di allergeni anche dopo il lavaggio e non mescolare contemporaneamente pietanze normali e per allergici con gli stessi cucchiai e mestoli durante la preparazione.

L’allergia più diffusa è certamente quella al glutine (celiachia) contenuto in alcuni dei cereali più diffusi: frumento (grano duro e tenero), segale, farro, spelta, orzo, triticale, kamut, avena (dipende dalle varietà) e tutti i loro derivati (farine, pane, pasta, tutti i prodotti da forno dolci e salati, pangrattato, fiocchi, malto, germe di grano, vodka, whisky, seitan, crusca, ecc.) e tutti i prodotti in cui si possono usare (yogurt con cereali, cereali da colazione, condimenti – compresi salsa di soia – in cui possono esserci tracce, zucchero a velo, salse, ecc.) tanto che è quasi impossibile elencarli tutti. Perciò è molto importante leggere accuratamente le etichette dei prodotti pronti che si acquistano. Se vasto è il panorama dei cereali vietati, altrettanto vasto è l’elenco di quelli alternativi che siamo abituati ad usare, ma anche “nuovi”, nel senso che arrivano da altre parti del mondo e altre culture alimentari: riso, mais, miglio, grano saraceno, sorgo, chinoa, amaranto, chia, teff. Come alternativa ai cereali contenenti glutine, si possono utilizzare anche tuberi (patate, manioca) o legumi (soia, ceci, piselli, fave) da cui ricavare farine utili per paste, pane e prodotti da forno, se utilizzati in associazione con farine di cereali senza glutine.

Un’altra intolleranza molto diffusa è quella al lattosio e quindi tutti i derivati del latte, compresi yogurt, formaggi, fiocchi di latte, ecc. E’ però importante sapere che i formaggi a stagionatura prolungata oltre l’anno, come il parmigiano o il grana 24 mesi ne sono privi, perché con la stagionatura il lattosio scompare.

Quindi non basta essere vegani per evitare i danni da prodotti allergenici, questo può andare bene per l’intolleranza al lattosio e alle proteine dell’uovo, ma non per la celiachia, il favismo, ecc.

In questa rubrica inizierò a proporre alcune ricette senza glutine, lattosio e uova.

(N.d.r.: sul tema delle allergie e delle intolleranze vedi anche articoli del dott. Giovanni Angilè pubblicati nel Biolcalenda di maggio 2017 e in questo numero di giugno 2017)

Le ricette

Antipasto di coste - Biolcalenda giugno 2017

Antipasto di coste
Biolcalenda di giugno 2017

Zuppa di barbabietole - Biolcalenda giugno 2017

Zuppa di barbabietole
Biolcalenda di giugno 2017

Fagottini di verdure - Biolcalenda giugno 2017

Fagottini di verdure
Biolcalenda di giugno 2017

Parfait di chia e frutta - Biolcalenda giugno 2017

Parfait di chia e frutta
Biolcalenda di giugno 2017

 


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