Inauguriamo con questo articolo una nuova rubrica di Biolcalenda curata da Auretta Pini e intitolata “La cucina per intolleranti e allergici“. Attendiamo i vostri commenti e suggerimenti.

In una famiglia, cucinare per gli intolleranti, ma soprattutto per gli allergici, oltre che escludere l’uso di quegli ingredienti responsabili dell’allergia, richiede alcune accortezze come usare stoviglie in esclusiva, evitare mestoli e taglieri di legno che posso trattenere particelle di allergeni anche dopo il lavaggio e non mescolare contemporaneamente pietanze normali e per allergici con gli stessi cucchiai e mestoli durante la preparazione.

L’allergia più diffusa è certamente quella al glutine (celiachia) contenuto in alcuni dei cereali più diffusi: frumento (grano duro e tenero), segale, farro, spelta, orzo, triticale, kamut, avena (dipende dalle varietà) e tutti i loro derivati (farine, pane, pasta, tutti i prodotti da forno dolci e salati, pangrattato, fiocchi, malto, germe di grano, vodka, whisky, seitan, crusca, ecc.) e tutti i prodotti in cui si possono usare (yogurt con cereali, cereali da colazione, condimenti – compresi salsa di soia – in cui possono esserci tracce, zucchero a velo, salse, ecc.) tanto che è quasi impossibile elencarli tutti. Perciò è molto importante leggere accuratamente le etichette dei prodotti pronti che si acquistano. Se vasto è il panorama dei cereali vietati, altrettanto vasto è l’elenco di quelli alternativi che siamo abituati ad usare, ma anche “nuovi”, nel senso che arrivano da altre parti del mondo e altre culture alimentari: riso, mais, miglio, grano saraceno, sorgo, chinoa, amaranto, chia, teff. Come alternativa ai cereali contenenti glutine, si possono utilizzare anche tuberi (patate, manioca) o legumi (soia, ceci, piselli, fave) da cui ricavare farine utili per paste, pane e prodotti da forno, se utilizzati in associazione con farine di cereali senza glutine.

Un’altra intolleranza molto diffusa è quella al lattosio e quindi tutti i derivati del latte, compresi yogurt, formaggi, fiocchi di latte, ecc. E’ però importante sapere che i formaggi a stagionatura prolungata oltre l’anno, come il parmigiano o il grana 24 mesi ne sono privi, perché con la stagionatura il lattosio scompare.

Quindi non basta essere vegani per evitare i danni da prodotti allergenici, questo può andare bene per l’intolleranza al lattosio e alle proteine dell’uovo, ma non per la celiachia, il favismo, ecc.

In questa rubrica inizierò a proporre alcune ricette senza glutine, lattosio e uova.

(N.d.r.: sul tema delle allergie e delle intolleranze vedi anche articoli del dott. Giovanni Angilè pubblicati nel Biolcalenda di maggio 2017 e in questo numero di giugno 2017)

Le ricette

Antipasto di coste
Biolcalenda di giugno 2017

Zuppa di barbabietole
Biolcalenda di giugno 2017

Fagottini di verdure
Biolcalenda di giugno 2017

Parfait di chia e frutta
Biolcalenda di giugno 2017