La manioca, addensante senza glutine di cui non abusare - Biolcalenda di Ottobre 2018

La manioca, addensante senza glutine di cui non abusare

Questa volta utilizzeremo il granulato di soia e la tapioca, rispettivamente come ripieno di verdure e come addensante. Con la soia si possono ottenere dei bocconcini e un granulato più fine, che una volta fatti “gonfiare” in un liquido caldo, normalmente brodo vegetale, possono essere usati come bocconcini simili alla carne i primi (ad esempio per preparare uno stufato di verdure o piselli a mò di spezzatino), o come carne tritata il granulato, che può essere usato per preparare polpette, ma anche come ripieni per verdure o per preparare ragù per la pasta. In questo caso noi lo useremo per preparare un ripieno per peperoni (al posto della carne o della ricotta), ma allo stesso modo si può usare per zucchine o pomodori.

Una volta fatto rinvenire in brodo caldo e scolato, il granulato, mescolato con condimenti, può essere frullato in modo da ottenere una consistenza utile per ripieni e polpette senza la necessità di usare l’uovo e il pangrattato come addensante.

La tapioca invece è una farina senza glutine, simile alla fecola, derivata dalla lavorazione delle radici di manioca (o cassava o yuca). La manioca è una pianta di origini sudamericane, della famiglia delle euforbiacee, con radice tuberizzata, che costituisce ormai la base alimentare amidacea di molte popolazioni anche in Africa e in Asia. La radice fresca di manioca contiene glicosidi cianogenici tossici, che però vengono eliminati completamente dopo alcune ore di immersione in acqua, anche nelle preparazioni domestiche o artigianali. La frammentazione, successiva immersione in acqua e deposizione della pasta di manioca permettono di ricavare una farina chiamata tapioca che, una volta essiccata è simile alla fecola o all’amido di mais. Può essere utilizzata per la preparazione di pani e creme o budini, grazie al suo ottimo potere addensante, permettendo così di ottenere preparazioni senza l’uso di uova. La radice di manioca, sbucciata, immersa in acqua e poi bollita, viene usata direttamente per preparare purè, stufati o fritta come le patate.

Le ricette

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