Quinoa - La cucina per intolleranti e allergici Biolcalenda

La quinoa

La quinoa (in spagnolo qu√≠noa o quinua) (Chenopodium quinoa) √® una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. Pur non essendo un cereale, la quinoa pu√≤ essere utilizzata in modo simile a questi, ed √® perci√≤ considerata uno pseudocereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa ‚Äúchisiya mama‚ÄĚ che in quechua vuol dire ‚Äúmadre di tutti i semi‚ÄĚ.
E’ un alimento particolarmente dotato di propriet√† nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. √ą anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, non contenendo glutine, pu√≤ essere consumata dai celiaci.
Esistono oltre 200 variet√† di quinoa. La variet√† pi√Ļ utilizzata √® la qu√≠noa Real con un basso tenore di saponine.
Gi√† venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. √ą una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga (panicolo) ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio.
La semina pu√≤ essere effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre ed ottobre, a seconda delle zone e delle variet√† utilizzate (variet√† a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le variet√† a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile. Controllata e privata di eventuali impurit√†, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta. Infine viene essiccata tramite “”secadores”” solari.
Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all’epoca della conquista spagnola si ebbe l’ovvio conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, considera sacro il pane di frumento, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne cos√¨ combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all’ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede. Pur essendo una coltivazione di potenziale interesse economico, la quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso. In particolare, per l’Italia, C. quinoa mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 gradi anche per breve tempo tendono a causare sterilit√† del polline nella maggior parte delle cultivar; la maggiore piovosit√† e l’elevata umidit√† atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta; la quinoa √® infine soggetta all’attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme. La presenza di coccinelle pu√≤ limitare e risolvere l’attacco degli afidi, altrimenti letale se lasciato a s√©. La specie italiana pi√Ļ vicina a C. quinoa √® chenopodium album, quest’ultima si dimostra estremamente pi√Ļ resistente ai parassiti ed assai pi√Ļ aggressiva rispetto a C. quinoa.
La quinoa ha un alto contenuto di trimetilglicina, sostanza che negli ultimi tempi è stata oggetto di studi per la sua azione protettrice del DNA, con azione anti-invecchiamento e anti-tumorale.

Le ricette

Crema di quinoa e carote - Biolcalenda ottobre 2017

Crema di quinoa e carote
Biolcalenda di ottobre 2017

Polpette di quinoa - Biolcalenda ottobre 2017

Polpette di quinoa
Biolcalenda di ottobre 2017

Tronchetti di zucchine alla quinoa - Biolcalenda ottobre 2017

Tronchetti di zucchine alla quinoa
Biolcalenda di ottobre 2017

Pasticcini di fiocchi di quinoa alla melagrana - Biolcalenda ottobre 2017

Pasticcini di fiocchi di quinoa alla melagrana
Biolcalenda di ottobre 2017

 


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