In un paese come l’Italia, così legato alla tradizione del pranzo con un primo piatto a base di pasta, l’industria alimentare si è ingegnata per trovare sostituti dei cereali contenenti glutine, per le persone celiache o anche solo intolleranti al glutine. Queste paste si possono preparare con cereali senza glutine di un solo tipo come mais, riso o grano saraceno, oppure con un misto di questi associati fra di loro, con anche l’aggiunta di farine di chinoa, amaranto, chia o lino. Ma di alcune di queste paste abbiamo già fatto uso in molte delle ricette pubblicate nei mesi scorsi.
Oggi cominceremo ad usare le paste ottenute da farine di legumi, in purezza o associate a farine di cereali senza glutine. I legumi che siamo abituati ad usare come semi, molti anche freschi nel periodo della raccolta (fagioli, piselli, fave) oppure secchi o solo secchi come ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli neri, fagioli azuchi, e i vari tipi di soia, una volta essiccati, possono essere facilmente trasformati in farine. Anche nelle cucine tradizionali di varie regioni italiane si usano le farine di ceci, fave e piselli in preparazioni varie, ma la loro trasformazione in paste rappresenta una novitĂ e dĂ buoni e gustosi risultati.
Dal punto di vista calorico, non si può rilevare una sostanziale differenza fra le paste di semola di frumento e quelle di legumi, che sono in entrambe circa 350 calorie per 100 g di prodotto secco. Quello che cambia sostanzialmente nella pasta di legumi, sono le proteine (circa il 20%) e i carboidrati (intorno al 50%), cioè le sostanze che apportano energia, il restante sono fibre.
In una pasta bianca di semola di grano duro, le proteine sono circa il 10% e gli amidi il 70%, mentre le fibre sono pressoché irrisorie (intorno al 3%). Da questi pochi dati si può facilmente comprendere che, dal punto di vista nutrizionale, queste paste sono completamente diverse e con un più basso indice glicemico, quindi adatte anche a chi ha necessità di tenere sotto controllo l’apporto di zuccheri. Dal punto di vista del gusto, queste paste non sono “neutre” come ad esempio la pasta di riso, ma il sapore del legume che le costituisce è abbastanza percettibile. La resa è forse superiore a quella della pasta di frumento, tiene bene la cottura, che è un poco più veloce e andrebbe fatta a bollore non troppo forte. Essendo già abbastanza saporite di loro, queste paste si accontentano anche di sughi vegetali leggeri e con sapori delicati come quello che vi propongo di seguito.
Le ricette
Insalata con lenticchie e arance
Biolcalenda di Marzo 2019
Tagliolini di ceci e verdure
Biolcalenda di Marzo 2019
Frittelle di scorzabianca
Biolcalenda di Marzo 2019
Budini di polenta e cioccolato al peperoncino
Biolcalenda di Marzo 2019
