Quando ho cercato mix di farine senza glutine per preparare dolci, mi si è presentato un problema, cioè gli ingredienti sono pressochè simili a quelli del pane senza glutine (anche bio) di produzione industriale e che si può acquistare nei supermercati, quindi raramente composti di farine integrali, bensì realizzati principalmente con amido di mais o di patate, di scarsa qualità alimentare e quasi sempre addizionati con xantano e gomma di guar come addensanti/leganti. Per questo, per preparare la ricetta della ciambella che propongo in queste pagine non ho utilizzato un preparato già pronto, bensì ho cercato di preparare una mia miscela con farine integrali senza glutine, come la farina integrale di riso, il mais fioretto (una macinatura molto più fine di quello da polenta) e in minor quantità, farina di sorgo e grano saraceno.

Come addensante/legante, oltre alle uova, ho usato una piccola quantità di farina di polpa di carrube, che oltretutto dona un piacevole gusto. La carruba è il frutto del carrubo, una leguminosa tipica delle aree mediterranee e coltivata anche in Sicilia e Calabria, che si presenta come un grande albero e che produce baccelli lunghi circa 20 cm e carnosi, che essiccati si possono mangiare direttamente.

Dalla polpa delle carrube si può estrarre una farina dolciastra, un sentore di cioccolato al latte, che può quindi essere usata come addensante ed emulsionante nei dolci e come sostituto del cacao, qualora si voglia un prodotto che non contiene eccitanti. Anche dai semi (chiamati carati) si può ricavare una farina insapore, anch’essa addensante/legante/emulsionante, ma da usare con maggiore parsimonia, perché un cucchiaio raso può addensare circa 500 ml di liquido. Le farine di polpa di carruba e di semi non presentano particolari controindicazioni.

Quando si acquista un prodotto con la dizione “farina di carrube”, si tratta generalmente di farina di polpa di carruba e non di semi, che viene sempre specificato.
I tenerumi, sono i germogli delle zucche (non delle zucchine), che normalmente si tagliano quando la pianta ha legato una zucca, di circa 30 cm dopo il frutto, per consentirne una crescita maggiore. Nei mesi di settembre ed ottobre, quando cominciano le piogge, se la pianta non si è ancora seccata, rispuntano nuovi germogli che non produrranno più frutti e devono essere eliminati e anche questi si possono utilizzare. I tenerumi sono molto apprezzati in Sicilia.

Le ricette

Fichi ripieni
Biolcalenda di Ottobre2019

Minestra di germogli di zucca
Biolcalenda di Ottobre2019

Patate, cannellini e portulaca marinata
Biolcalenda di Ottobre2019

Ciambella integrale con uvetta e pinoli.
Biolcalenda di Ottobre2019