Quali farine per dolci - Biolcalenda di Ottobre2019

Quali farine per dolci

Quando ho cercato mix di farine senza glutine per preparare dolci, mi si √® presentato un problema, cio√® gli ingredienti sono pressoch√® simili a quelli del pane senza glutine (anche bio) di produzione industriale e che si pu√≤ acquistare nei supermercati, quindi raramente composti di farine integrali, bens√¨ realizzati principalmente con amido di mais o di patate, di scarsa qualit√† alimentare e quasi sempre addizionati con xantano e gomma di guar come addensanti/leganti. Per questo, per preparare la ricetta della ciambella che propongo in queste pagine non ho utilizzato un preparato gi√† pronto, bens√¨ ho cercato di preparare una mia miscela con farine integrali senza glutine, come la farina integrale di riso, il mais fioretto (una macinatura molto pi√Ļ fine di quello da polenta) e in minor quantit√†, farina di sorgo e grano saraceno.

Come addensante/legante, oltre alle uova, ho usato una piccola quantità di farina di polpa di carrube, che oltretutto dona un piacevole gusto. La carruba è il frutto del carrubo, una leguminosa tipica delle aree mediterranee e coltivata anche in Sicilia e Calabria, che si presenta come un grande albero e che produce baccelli lunghi circa 20 cm e carnosi, che essiccati si possono mangiare direttamente.

Dalla polpa delle carrube si può estrarre una farina dolciastra, un sentore di cioccolato al latte, che può quindi essere usata come addensante ed emulsionante nei dolci e come sostituto del cacao, qualora si voglia un prodotto che non contiene eccitanti. Anche dai semi (chiamati carati) si può ricavare una farina insapore, anch’essa addensante/legante/emulsionante, ma da usare con maggiore parsimonia, perché un cucchiaio raso può addensare circa 500 ml di liquido. Le farine di polpa di carruba e di semi non presentano particolari controindicazioni.

Quando si acquista un prodotto con la dizione ‚Äúfarina di carrube‚ÄĚ, si tratta generalmente di farina di polpa di carruba e non di semi, che viene sempre specificato.
I tenerumi, sono i germogli delle zucche (non delle zucchine), che normalmente si tagliano quando la pianta ha legato una zucca, di circa 30 cm dopo il frutto, per consentirne una crescita maggiore. Nei mesi di settembre ed ottobre, quando cominciano le piogge, se la pianta non si √® ancora seccata, rispuntano nuovi germogli che non produrranno pi√Ļ frutti e devono essere eliminati e anche questi si possono utilizzare. I tenerumi sono molto apprezzati in Sicilia.

Le ricette

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