Il carciofo

Il carciofo

La specie spontanea alla quale fanno capo le forme coltivate – Cynara Cardunculus L. carduccio – è comune nei campi e nelle zone erbose aride del centro e del sud d’Italia e nelle isole e vi fiorisce in estate. La forma colturale, derivata da questa è descritta da Linneo come specie distinta (Cynara Scolymus L.), ed è nota a tutti per la produzione di foglie molto ampie, a picciolo e rachide assai sviluppati e carnosi (coste) e di capolini a ricettacolo e squame periclinali molto sviluppati, carnosi e con squame poco o nulla spinose (carciofi).

Il carciofo predilige clima a andamento stagionale mite, caldo asciutto, senza notevoli sbalzi di temperatura. Pianta non molto esigente, si adatta ad ogni tipo di terreno e predilige quelli a medio impasto argilloso calcarei o siliceo argillosi dotati di sostanza organica. Teme terreni nei quali ristagna l’acqua. Poiché l’impianto di una carciofaia può durare da 1- 2 anni fino ad 8 – 10 viene consociata a seconda dei casi con altre colture erbacee di breve durata come peperoni, cipolla, indivia, scarola, fagiolini nani, piselli, lattuga, melone, ecc..

E’ uno degli ortaggi più saporiti, anche se le virtù attribuitegli sono in gran parte merito dell’intera pianta, specie le foglie (amare) e non del capolino floreale, la parte che si mangia, colto prima che si apra in un incredibile fiore. Però è un alimento sano e squisito, soprattutto crudo, dopo aver eliminato le brattee più dure, condito con limone, aglio, sale e olio, sia cotto nelle numerose preparazioni tradizionali. Per conservare più proprietà andrebbe cotto intero, con tutto il gambo, da tagliare dopo, eventualmente.

Crudo è più digeribile che cotto ed è indicato nelle diarree croniche. Per il resto ha le proprietà delle Composite, ma in forma molto ridotta. Al contrario delle foglie, che hanno principi attivi molto potenti, i capolini del carciofo hanno blande proprietà coleretiche (stimolano la produzione della bile), colagoghe (facilitano l’evacuazione dell’intestino) e diuretiche. Alcuni ricercatori (del Giappone e del Texas USA) hanno riscontrato che una dieta a base di carciofi riduce il tasso di colesterolo totale, stimola la produzione di bile, ha effetto diuretico.

In Russia, esperimenti di laboratorio avrebbero confermato che le parti commestibili del carciofo hanno un effetto antinfiammatorio. Nel carciofo sono stati trovati dei fitosteroli, sostanze ormonosimili non rare nel mondo vegetale. Le proprietà delle foglie sono altamente terapeutiche per effetto dei composti polifenolici e di alcuni flavonoidi. L’acido caffeilchinico – chiamato generalmente cinarina – e i cinarosidi sono infatti dei protettivi delle membrane del parenchima epatico e stimolano alcune catene enzimatiche alla base del metabolismo epatico.

Stimolano l’efficienza metabolica del fegato e della funzionalità biliare comportando una ricaduta a livello della concentrazione plasmatica del colesterolo. E’ controindicato per le donne che allattano perchè disturba la produzione di latte. Infatti il carciofo ha la proprietà di far cagliare il latte.

 

Ricette con il carciofo

Crema di carciofi Fiori di carciofo H109& Crema di carciofi
Carciofi farciti Sformatino di riso ai carciofi H109& Carciofi farciti

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