Con il nome di Puntarelle si definisce una varietà locale di cicoria e più precisamente la “Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta†coltivata sopratutto nell’Italia centrale e considerata un piatto tipico della cucina romana.
La cicoria (Cichorium intybus) fa parte della famiglia delle Composite e viene chiamata anche cicoria asparago per la presenza di uno scapo fiorale edule che ricorda il turione di asparago e dal tipico sapore amarognolo. In alcune zone d’Italia viene chiamata Catalogna. Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto ed amaro, solitamente consumato previa cottura; il secondo più basso e a costa larga, caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti appunto come puntarelle.
La preparazione della puntarella, secondo la cucina tipica romana, prevede il taglio e la sfilatura della fibra che comporta il caratteristico arricciamento. Il prodotto si consuma allo stato fresco insieme ad insalate, condito con olio, sale e aceto, oppure cotto e consumato come contorno ad altre pietanze. La cicorie in genere contengono fosforo, calcio e vitamina A, inoltre hanno la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche.
Già Galeno le indicava come dotate di proprietà medicamentose. I preparati di cicoria svolgono nell’organismo una importante funzione depurativa. Secondo alcuni studi l’estratto alcolico di cicoria, provoca una marcata riduzione dell’ampiezza del ritmo cardiaco, ovvero esercita un’attività bradicardizzante comparabile a quella della chinidina.
Mangiate crude o bevute in succo, le cicorie svolgono importanti funzioni nutrizionali e terapeutiche. Sono toniche e rimineralizzanti e, grazie al notevole apporto dei minerali che compongono la loro struttura, possiamo definirle anche antianemiche. Inoltre stimolano e incrementano la secrezione biliare “colereticaâ€, stimolano la secrezione urinaria o diuretica, svolgono contemporaneamente un’azione febbrifuga, decongestionante e anche vermifuga.
Ricette
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Insalata di puntarelle |  |
Puntarelle al sugo | |
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Puntarelle pastellate |  |
Puntarelle gratinate |