Sappiamo che le attività degli organi di senso interagiscono tra di loro, “non vengono usati a sé stanti” e con tutto l’organismo. L’olfatto è il “senso forte” rispetto al gusto, infatti i recettori olfattivi sono diecimila volte più sensibili di quelli gustativi, rappresentano il 95% dei segnali gustativi, tali segnali vengono trasmessi alla parte più antica del cervello, per questa ragione è così efficace nel risvegliare ricordi di momenti vissuti, far riemergere nostalgie che sembravano completamente dimenticate e stimolare emozioni.

Ognuno di noi è stato condizionato sin dall’infanzia da determinati aromi che appartengono alla nostra cultura olfattiva ed è possibile, con adeguate scenografie olfattive, dirigere lo stato d’animo di un pubblico usando proprio questi odori. E’ facile per esempio prevedere che gli aromi evocatori di vacanze avranno un effetto rilassante, e che quelli che ricordano la casa e la famiglia saranno rassicuranti.

Certamente i primi uomini avevano un senso dell’olfatto più sviluppato dell’attuale: era indispensabile, per sopravvivere, poter riconoscere la presenza di cibo o predatori, ma è innegabile che anche oggi in città, soprattutto a piedi o in bicicletta, il riconoscimento di un luogo dipenda anche dalla “scenografia olfattiva” in cui esso è inserito. Siamo abituati a riconoscere la presenza di un forno, dal profumo del pane che percepiamo, quello di un giardino dal profumo di erba tagliata, o quello di una fabbrica dall’odore di zolfo… Vogliamo imparare a riscoprire il senso dell’olfatto, prettamente emozionale, che costituisce uno dei sistemi di percezione più antichi.

I veicoli di trasmissione sono l’aria per l’odorato e la saliva per il gusto senza i quali non potremmo annusare e gustare nulla. Le spezie e le piante aromatiche sono caratterizzate dal possedere un odore e un gusto particolare che si trasmettono ai cibi cui sono associati; il loro aroma, a volte delicato altre intenso fa del mangiare un vero piacere dei sensi.

I profumi delle cose buone mettono appetito ad es. una semplice pizza Margherita di grano duro Senatore Cappelli lievitata a pasta madre appena tolta da un forno a legna, quello intenso fruttato e piacevolmente aromatico di una mela da coltivazione biodinamica o spontanea appena raccolta dall’albero, il profumo inebriante dei cavolfiori e il profumo delle patate e dei peperoni cotti sotto la cenere come si fa a Natale che impregna ogni paese in Calabria.

Come già detto, il gusto rispetto all’olfatto ha funzione secondaria; con le papille gustative della lingua e con l’azione della saliva in bocca, il cibo viene a contatto con la punta della lingua per cui distinguiamo il dolce; nelle zone laterali anteriori il salato; su quelle laterali posteriori l’acido o l’aspro; in fondo nella zona più interna l’amaro; nella parte centrale della lingua l’umami (salsa tipica campana, miso, salsa di soia, funki shiitake, dal gusto sapido e piacevole, viene percepito dopo la deglutizione. Lo troviamo naturalmente nei pomodori ben maturi, colatura di alici.

Come dominare le leggi d’induzione ai consumi alimentari: l’istinto e il naso hanno una parte determinante nelle scelte alimentari. I composti volatili dei cibi sono recepiti dalle vie retronasali, e precisamente dalla mucosa nasale, dotata di peluzzi, una superficie di 4-6 cm² di tessuto all’interno del naso, su cui si concentrano centomila cellule sensoriali e nervose insieme.

Queste semplici considerazioni sono state elaborate ed impiegate dalle industrie alimentari per indurre le vendite dei prodotti alimentari lavorati e trasformati. L’aroma è la sostanza dominante della moderna produzione di generi alimentari, si basa sulla percezione occulta dei messaggi pubblicitari, il marketing è orientato verso il sensorial branding “stimoli sensoriali”, con l’operazione nostalgia, si tenta di rievocare sensazioni, profumi, situazioni che riportano all’infanzia, periodi felici per eccellenza. L’esperienza dell’aroma è una delle più indelebili nella mente umana, legata alla memoria. I profumi sono alla base di quel sottile chimismo che ci attrae o ci respinge nell’ambiente e nelle relazioni. Teniamo conto che “colui che domina gli odori, domina il cuore degli uomini”.

L’olfatto è un senso facile da ingannare, basta fare come alcuni supermercati, che immettono nell’aria condizionata il profumo sintetico di pane fresco, e la gente sente maggiormente la fame mentre fa la spesa e riempie il carrello. Allo stesso modo i profumi sintetici vengono usati sulla frutta (ad es. un melone profumatissimo che poi non sa di niente) e la verdura, nei vini e in generale in tutti i cibi che di natura hanno un profumo forte.

Sul gusto si concentrano la maggior parte delle sostanze chimiche e, quindi, degli inganni. Stiamo parlando soprattutto dei cosiddetti “aromi“, questi servono a dare gusto ad un cibo che diversamente sarebbe insapore a causa della lavorazione industriale o della bassa qualità delle materie prime provenienti da agricoltura intensiva ad alto dosaggio di inquinanti. Oggi i profumi degli alimenti per la maggior parte vengono modificati, standardizzati, amplificati semplicemente inserendo ex novo additivi di sintesi, aromi chimici veri e propri del tutto innaturali o aromi naturali che richiamano un sapore esistente in natura.

L’aggiunta di correttori aromatici, attualmente se ne usano più di 3000 servono per darci l’illusione di una fragranza inesistente e ricostruire artificiosamente quanto di appetitoso è andato perduto. Queste aggiunte spiazzano il nostro organismo che si aspetta di assumere tutta una serie di nutrienti e micronutrienti da quell’alimento. Se non trova tutto ciò, che ci è stato segnalato dal cervello, allora continueremo ad ingurgitare quel prodotto fino a riempire lo stomaco allo scopo di procurarcelo. Basta osservare il comportamento dei bambini, quando si nutrono di tali alimenti studiati per loro. Ovviamente lo scopo principale è quello di sedurre i consumatori più influenzabili e indifesi inducendo un maggiore consumo.

La lobby degli aromi ovvero il gusto finto degli alimenti: per modificare il sapore bastano quantità incredibilmente piccole di sostanze chimiche. Una zuppa di pollo può contenere solo 2 gr. di pollo secco sotto forma di palline, che corrispondono più o meno a 7 gr. di carne vera e propria. Il salmone affumicato con l’aiuto di aromi al fumo “scansmoke” non è stato veramente affumicato. Sette aziende americane di carne su dieci usano fumo liquido perché conferisce sapore, colore e, grazie a particolari meccanismi chimici, rassoda la salsiccia. La 2-acetil-1pirrolina, che conferisce sapore di crosta di pane, funziona già con una dose di 70 milionesimi di grammo al chilo. Il mententiolo con solo 0,2 miliardesimi di grammo al litro dà sapore di pompelmo fresco. 5 mg di filbertolo, che è l’aroma di nocciola dello yogurt, sono sufficienti per aromatizzare un milione di litri d’acqua! In Germania ogni anno vengono vendute più di 15000 tonnellate di queste sostanze, di cui 5100 costituite da aromi dolci e 5500 da aromi fruttati.

Questi dati sono stati presi dal libro “Nutrizione Comportamento & Salute” Edisai, Ferrara- Il capitolo L’imbroglio della zuppa pag. 39-49.

Le spezie: hanno un buon sapore e un buon profumo. Sono ricavate da piante aromatiche in cui si fanno seccare i frutti, i semi o le scorze, come nel caso del peperoncino, del pepe, della cannella o della vaniglia, ecc.

L’utilizzazione delle spezie sintetiche nei salumi serve soprattutto a conferire al prodotto finito gusti e aromi particolari e coprire eventuali difettosità di odore dell’impasto. Trova spiegazioni soprattutto negli insaccati di non grande pregio, a stagionatura breve (per contenere i costi in particolare del pepe nero intero importato), che sono la stragrande maggioranza di quelli in vendita, nei quali le sostanze aromatiche naturali della carne o quelle derivate dalla lipolisi “attacco dei grassi operato da microrganismi” non sono ancora in quantità sufficiente a conferire il gusto tipico del salame.

Le interazioni chimiche determinano un numero di intolleranze, patologie e malattie ancora, purtroppo inclassificabili. I profumi sintetici si ritengono responsabili dell’aumento delle allergie dell’apparato respiratorio nei bambini e negli animali.

Continua…

COSIMO BUMBACA
Biologo-Educatore Alimentare