Il riso

Riso (Fam. Graminacee: spec.: Oriza sativa) – Originario della Cina, ove l’inizio della sua coltura risale all’epoca preistorica, si diffuse prima in India, poi in Giappone, in Malaysia e nel Madagascar; secondo alcuni fu portato in Occidente da Alessandro Magno dopo la conquista delle Indie, secondo altri, nel Medioevo dai Saraceni, facendo la sua comparsa prima in Francia e quindi in Italia, ma fu considerato un lusso pressochĂ© regale fino al secolo XV°. Essendo la radice del riso poco sviluppata,

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Ingredienti: 100 g di ceci – 2 carote di media grandezza – 2-3 scalogni – 1 c di semi di papavero – 2 cm di radice di zenzero fresco – 2 cm di alga kombu – 2-3 foglie di alloro – 1 C di prezzemolo tritato – olio e sale q.b.

Preparazione: mettere a bagno i ceci per una notte o piu’, quindi metterli a cuocere con l’alga e l’alloro. Nel frattempo pulire lo scalogno e le carote,

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Ingredienti: 250 g di vermicelli di riso – 2 carote – 1 porro – 2 coste di sedano – 2 zucchine – 2 C di tamari o shoyu – olio e sale q.b.

Preparazione: in una ciotola capiente mettere a bagno i vermicelli, (devono essere ben coperti d’acqua) per almeno un’ora. Intanto pulire, lavare le verdure e tagliarle a julienne. Farle saltare a fiamma vivace in una padella capiente oliata per cinque minuti,

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Ingredienti: 6 patate di media grandezza – 1 C di maizena – 2 C d’olio – 1 uovo (facoltativo) – 1 bel pizzico di paprika – 200 g di pistacchi ben tritati – pane grattugiato se serve – 1 rametto di rosmarino.

Preparazione: cuocere le patate, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola, unire la maizena, la paprika, due cucchiai d’olio, un cucchiaio dei pistacchi tritati e, se fosse necessario, un po’ di pane grattugiato.

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Ingredienti: 8 patate dolci medie – 2 C di sciroppo d’acero – 100 g di nocciole tritate – 2 C di cacao amaro.

Preparazione: lavare e lessare le patate dolci, poi sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, unire lo sciroppo d’acero e circa la metà delle nocciole tritate. Prendere due piatti, in uno mettere le nocciole, nell’altro il cacao; aiutandosi con un cucchiaino formare delle palline, passarne metà nelle nocciole e metà nel cacao.

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Ingredienti: 12 fichi maturi e sani – 2 C di olive verdi denocciolate – 6 filetti di pomodori secchi – 30 g di fiocchi di mais al naturale – 1 C di nocciole tostate – 1 piccolo scalogno – 2 C di Parmigiano grattugiato – alcuni aghi di rosmarino.

Preparazione: immergere i pomodori secchi in acqua bollente per 5 minuti, scolare e asciugare con carta da cucina. Sbucciare e tagliare a pezzetti lo scalogno.

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Ingredienti: 100 g di spaghetti di mais spezzati – 300 g di germogli di zucca (“tenerumi”) – 2 pomodori ramati ben maturi – 1 zucchina – 1 piccola cipolla – 2 spicchi d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo tritato – 3 C di olio – 1 L di brodo vegetale – sale e peperoncino.

Preparazione: lavare le cime di zucca, lessare in acqua salata per 3 minuti e scolare. Tritare finemente cipolla e aglio e fare un soffritto con l’olio.

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Ingredienti: 4 patate medie (preferibilmente a pasta bianca) – 200 g di cime di portulaca – 200 g di fagioli cannellini lessati – ½ bicchiere di aceto di mele – ½ bicchiere d’acqua – 1 c di spezie miste, facoltative (pepe in grani – 1 chiodo di garofano – alcuni grani di pimento – 3 bacche di ginepro) – 1 c di sale grosso – ½ c di zucchero di canna – olio –

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In una famiglia, cucinare per gli intolleranti, ma soprattutto per gli allergici, oltre che escludere l’uso di quegli ingredienti responsabili dell’allergia, richiede alcune accortezze come usare stoviglie in esclusiva, evitare mestoli e taglieri di legno che posso trattenere particelle di allergeni anche dopo il lavaggio e non mescolare contemporaneamente pietanze normali e per allergici con gli stessi cucchiai e mestoli durante la preparazione.

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Ingredienti: 400 g di zucca – 3 carote – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 spicchio d’aglio – 3 foglie di alloro – un pizzico di paprika – olio e sale q. b.

Preparazione: cuocere a vapore le carote (tenendone una da parte per la guarnizione), il sedano, la zucca con la buccia e le foglie di alloro. In alternativa e a scelta si può fare la cottura al forno che rende le verdure anche più saporite.

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Ingredienti: 250 g di quinoa – 2 spicchi d’aglio – 1 manciata di erbe aromatiche tritate: erba luigia, timo, origano, basilico, 8 pomodorini – olio e sale q. b.

Preparazione: mettere a cuocere la quinoa con il doppio del suo volume d’acqua, quando raggiunge l’ebollizione, regolare di sale, abbassare al minimo la fiamma e lasciare cuocere per quindici minuti. Lasciare riposare per qualche minuto, quindi condire con un filo d’olio, unire le erbe aromatiche e appena è possibile manipolarla,

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Ingredienti: 6 cipolle di Tropea – 3 cm. di radice di zenzero – 1 C di fiocchi di miglio – un pizzico di peperoncino – 1 manciata di fiocchi di mais croccanti – un pizzico abbondante di origano fresco – 1 C di aceto di mele – olio e sale q. b.

Preparazione: pulire, lavare e affettare le cipolle non troppo sottilmente, porle in una padella oliata abbastanza capiente e farle rosolare a fiamma vivace con una spruzzata di aceto.

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