Il fagiolo - Ortaggio del mese Biolcalenda settembre

Il fagiolo

Il Fagiolo (Phaseolus vulgaris, fam. Papilionacee, specie Leguminose) deriva il suo nome dal greco “fĂ selos” = barca a forma di baccello. E’ originario dell’America tropicale e subtropicale, introdotto in Europa nel secolo XVI°. Pianta apprezzata per il suo valore alimentare, fin dai tempi dell’uomo raccoglitore preistorico.

Nell’America centrale fu coltivato in consociazione con il mais e un’erba infestante, il pomodoro. Per i messicani al tempo degli Aztechi, come in epoca successiva, il pasto principale della giornata si consumava nelle ore più calde, ossia nel primo pomeriggio. Esso consisteva in Tortillas, in un piatto di fagioli e una salsa fatta con pomodori e peperoni.

I frutti del fagiolo sono dati dal caratteristico baccello di dimensioni diverse, di forma diritta o semicurva, compresso con piccoli semi per le specie fagiolini, rigonfio o subgloboso per il fagiolo da sbucciare, i cui semi essiccati possibilmente in pianta, ci vengono proposti per il consumo invernale. Gastronomicamente i fagiolini vengono utilizzati nel periodo estivo, preparati in insalate cotti o stufati. Anche il fagiolo in grano fresco viene pure consumato nel periodo estivo, in minestroni, in insalata cotto o stufato; però oggi, grazie al frigorifero, i fagioli si possono conservare anche surgelati per il consumo invernale, e ciò è consigliabile, benché sia un sistema di conservazione artificiale, perché è quello che rende meno dannoso questo alimento. I legumi secchi, specie se non sono adottati alcuni accorgimenti, pur essendo un concentrato di sostanze proteiche, lipidiche, amilacee, cellulosiche, minerali, le quali hanno un alto valore calorico ed energetico, nel contempo lo rendono ricco di purine ed acidi urici.

Le persone che digeriscono con difficoltà i fagioli sgranati, credono di poter ovviare l’inconveniente passandoli onde eliminare le pelli, per mangiarli poi in forma di puree. E’ un errore, perché è proprio la pellicola che contiene la maggior parte degli enzimi necessari alla digestione e all’assimilazione del fagiolo. Inoltre la presenza della pelle impedisce la formazione di un blocco compatto di puree di fagioli impossibile da digerire e quindi provoca fermentazioni. Per facilitare la digestione, mangiarli, se possibile, insieme con i fagiolini, e aggiungere due o tre di questi aromi: timo, rosmarino, cerfoglio, prezzemolo, aglio, ecc. Condirli, quando è possibile con pomodori, i cui acidi contribuiscono a neutralizzare la fermentazione degli amidi. Prese queste precauzioni, non è il caso di privarsi dei fagioli che sono nutrienti, ricostituenti ed energetici, per la loro ricchezza di sostanze azotate.

Tale ricchezza impone, però, una certa moderazione nell’uso, soprattutto quando si tratta di fagioli secchi, nei quali le sostanze nutritive risultano maggiormente concentrate. Oltre al contenuto di proteine, anche quello in sostanze minerali è degno di attenzione: il fosforo (nutre le cellule nervose), il potassio (depurativo, contribuisce alla scissione dei grassi favorendone l’assimilazione o l’eliminazione), il ferro (elemento fondamentale per il sangue). Infine, le vitamine B e C permettono ai fagioli di esercitare un’azione benefica sull’equilibrio delle funzioni nutritive. In fitoterapia si utilizza il succo di baccelli verdi (1 bicchiere al giorno lontano dai pasti), indicato nelle affezioni cardiache e nel diabete; invece il decotto di 4 o 5 baccelli essiccati bolliti per 5 minuti in 1/8 di litro d’acqua e lasciati poi in infusione per 10 minuti, è consigliabile nei casi di albuminuria e di diabete. Sono più che sufficienti 3 tazze da the, prese lontano dai pasti, al dì.

Ricette con i fagioli

Fagioli cannellini con salsa di rucola e anacardi Fagioli borlotti con polenta H109& Fagioli cannellini con salsa di rucola e anacardi
Torta di borlotti Crema di borlotti H109& Torta di borlotti

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