La ricetta viene realizzata principalmente con le foglie, guarnita da gnocchi di “pommes dauphines” insaporiti dai gambi di carciofo.
Una ricetta uso-tutto per 4 persone. Vi serviranno, per la zuppa:
• 2 bei carciofi con il gambo, freschi e preferibilmente bio.
• Mezzo finocchio.
• Aglio, farina di riso, brodo vegetale, bevanda vegetale di soia, lievito secco, sale e pepe, olio evo.
Per le quenelles di pomme dauphine:
• 130 grammi di acqua, 50 di olio evo, 80 di farina, 5 di sale, 250 grammi di patate lessate, 2 uova, sale, noce moscata, curcuma, prezzemolo.
Preparazione: partiamo necessariamente con i carciofi, perché ci vuole tempo e tanta forza. Togliamo le foglie esterne e la punta. Tagliamo il gambo e lo peliamo. Mettiamo in acqua acidulata le parte “buone”, prendiamo gli scarti li laviamo bene, poi li mettiamo a bollire in circa due litri di brodo o acqua, con 3 spicchi di aglio e il finocchio. Lasciamo bollire per mezz’ora almeno, poi frulliamo e passiamo il tutto con un passaverdure. Rimettiamo sul fuoco e, preparando a parte una caraffa con della bevanda vegetale e farina di riso (circa 300 grammi di bevanda e 100 di farina, ma potete variare le quantità a gusto), oltre a olio extravergine q.b., versiamo e mescoliamo subito con un frustino, fino a quando si addensa.
Insaporiamo e regoliamo la densitĂ poi a piacere: sale, lievito secco, pepe, olio e brodo se serve.
Nel frattempo cuciniamo i carciofi e i gambi in un padellino coperto, con olio aglio sale e poco brodo. Useremo mezzo carciofo per ogni zuppa, tagliato a piacere, mentre i gambi andranno tagliati a pezzi molto piccoli, per le “quenelles” di patate
Prepariamo le quenelles nel seguente modo: mettiamo a bollire l’acqua con l’olio, uniamo a parte la farina con il sale e le spezie, poi la versiamo nella pentola mescolando con una frusta, fino a quando il composto si staccherà bene.
Lasciamo raffreddare e schiacciamo le patate lessate, meglio se calde. Prendiamo le uova e le incorporiamo un po’ alla volta all’impasto di farina. Poi uniamo anche le patate e formiamo un composto da cui prendere, con due cucchiaini bagnati, delle piccole quenelles (dei piccoli “gnocchi”: ne verranno circa 35/40 con la quantità indicata), da stendere su una teglia con carta da forno e da infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Servite guarnendo la zuppa con il mezzo carciofo a testa, gli gnocchi, olio e prezzemolo.
