Carletti (Silene vulgaris) e bruscandoli (Luppolo) - Ortaggio del mese Biolcalenda maggio

Carletti (Silene vulgaris) e bruscandoli (Luppolo)

Conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà mangerecce la Silene rigonfia (Silene vulgaris – fam. Caryophyllaceae) è una piccola pianta perenne dai caratteristici fiori chiamati “bubbolini”. Il nome del genere (Silene) si riferisce alla forma del palloncino del fiore. Si racconta che Bacco avesse un compagno di nome Sileno con una gran pancia rotonda.

Ma probabilmente questo nome è anche connesso con la parola greca “sialon” (=saliva); un riferimento alla sostanza bianca attaccaticcia secreta dal fusto di molte specie del genere. I calici rigonfi sono persistenti e mantengono la forma a palloncino che anzi nel tempo si irrigidisce per cui alla fine dell’estate si possono far scoppiare battendoli con la mano, da qui un altro nome popolare: “schioppettini”.

Molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura, poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato. Il Luppolo (Humulus lupulus, fam. Cannabaceae) è una pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d’altezza.

Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto per la presenza di numerosi peli, la parte inferiore è invece resinosa. Il luppolo selvatico cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri. La coltivazione del luppolo per la fabbricazione della birra ha avuto inizio solo durante il IX secolo d.C. in Germania. In Italia la sua coltivazione fu introdotta, a partire dal 1847, dall’agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra in attività già dagli anni ’60 dell’Ottocento. In cucina vengono usati gli apici della pianta di luppolo (in molti dialetti veneti “bruscàndoli”, in dialetto piemontese “luvertin” e in dialetto lombardo “laurtiss”), della lunghezza di circa 20 cm; vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago (e a volte sono erroneamente chiamati “asparagi selvatici”).

Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Ricette

Sformatino di riso con i “bruscandoli” (germogli del luppolo) Rotolini con salsa di “carletti” (silene) H109& Sformatino di riso con i “bruscandoli” (germogli del luppolo)
Sfarinata alle erbe Cannelloni alle erbe H109& Sfarinata alle erbe

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