Biolcalenda, da tempo e generosamente, mi offre l’opportunità di scrivere dei piatti vegetariani nella tradizione culinaria e così siamo partiti da molto lontano (ricostruendo le esperienze di tanti viaggi), cercando di indagare la cucina di varie aree del mondo (la cosiddetta cucina etnica) e poi siamo tornati alle nostre abitudini con la cucina tradizionale regionale del nostro Paese. Ora ho pensato di scrivere sulla cucina europea tradizionale e, all’interno di questa, selezionare alcuni piatti (o le loro varianti) vegetariani o anche vegani.

Questo raccontare della componente vegetariana delle cucine tradizionali, per me ha un doppio scopo: da una parte, dedicata a chi stà cercando di eliminare (o diminuire) il consumo di carne, spiegando così come si possa pensare di farlo senza dover cercare di “inventarsi” un nuovo modo di cucinare, al di fuori delle proprie abitudini, eliminando il “trauma” del cambiamento e dall’altro fare in modo che chi viaggia, vicino o lontano da casa, possa avvicinarsi, senza problemi e riserve, alla cucina dei luoghi che sta visitando, sapendo che ovunque, anche nei paesi che consumano maggior carne, potrà trovare piatti adatti ai vegetariani.

Andremo così a scoprire la cucina dei paesi del nord, che storicamente, per ragioni di clima, hanno potuto fare scarso affidamento sui vegetali e che hanno potuto arricchire la loro cucina con l’arrivo delle patate dopo la scoperta dell’America. Quindi nel raccontare delle cucine del nord e dell’est Europa, parleremo principalmente di piatti a base di legumi, di cereali come orzo, grano saraceno, riso, e verdure come patate, rape, barbabietole, sedano rapa e vari tipi di cavolfiori, verze e cappucci. In questi paesi sono poco diffusi i formaggi, ma latte e latticini come latte acido, panna, panna acida, burro e yogurt sono onnipresenti. Piuttosto consistente l’uso delle uova e scarso l’uso di oli di semi o di oliva. Qui incontreremo parecchi prodotti dati dalle fermentazioni, sia di verdure (cavoli, rape, barbabietole) che di cereali (segale, orzo, ecc.) e conservazioni sotto aceto o in agrodolce. Queste sono cucine piuttosto grasse, adatte a climi freddi e noi ne parleremo nei mesi autunnali ed invernali.

Le cucine dei paesi dell’Europa centrale si arricchiscono in varietà di verdure, ma patate, legumi e cavoli di vario tipo sono ancora dominanti. In questi paesi aumentano le varietà di formaggi e anche l’uso di vari oli di semi ed in particolare di noci e semi di zucca. Qui saranno ancora presenti le verdure fermentate e quelle in agrodolce.

Le cucine dei paesi dell’area balcanica rappresentano un ponte fra oriente, nord Europa e area mediterranea. Quindi troveremo una maggiore varietà sia di legumi che di verdure, un maggiore uso di verdure crude, di erbe spontanee ed aromatiche, dell’olio di semi e di oliva.

E infine la cucina mediterranea sarà quella che presenta, per ragioni climatiche, ma anche per collocazione geografica, la maggiore varietà di prodotti. Qui si incontrano tutti i cereali, i legumi e le verdure della vecchia Europa e delle Americhe e la cucina che ci è più familiare.

Quelle che io descriverò, saranno ricette che ho assaggiato nei luoghi di origine o preparate da persone provenienti da quei paesi e più aderenti possibile a quelle originali, anche se io cercherò di alleggerirle un poco riducendo la quantità di burro e uova e voi, se vorrete, potrete quasi sempre sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, eccetto che nei dolci. Alcune ricette, con poche modifiche, possono prestarsi ad essere vegane.

Biolcalenda, da tempo e generosamente, mi offre l’opportunità di scrivere dei piatti vegetariani nella tradizione culinaria e così siamo partiti da molto lontano (ricostruendo le esperienze di tanti viaggi), cercando di indagare la cucina di varie aree del mondo (la cosiddetta cucina etnica) e poi siamo tornati alle nostre abitudini con la cucina tradizionale regionale del nostro Paese.

Ora ho pensato di scrivere sulla cucina europea tradizionale e, all’interno di questa, selezionare alcuni piatti (o le loro varianti) vegetariani o anche vegani.

Questo raccontare della componente vegetariana delle cucine tradizionali, per me ha un doppio scopo: da una parte, dedicata a chi stà cercando di eliminare (o diminuire) il consumo di carne, spiegando così come si possa pensare di farlo senza dover cercare di “inventarsi” un nuovo modo di cucinare, al di fuori delle proprie abitudini, eliminando il “trauma” del cambiamento e dall’altro fare in modo che chi viaggia, vicino o lontano da casa, possa avvicinarsi, senza problemi e riserve, alla cucina dei luoghi che sta visitando, sapendo che ovunque, anche nei paesi che consumano maggior carne, potrà trovare piatti adatti ai vegetariani.

Andremo così a scoprire la cucina dei paesi del nord, che storicamente, per ragioni di clima, hanno potuto fare scarso affidamento sui vegetali e che hanno potuto arricchire la loro cucina con l’arrivo delle patate dopo la scoperta dell’America. Quindi nel raccontare delle cucine del nord e dell’est Europa, parleremo principalmente di piatti a base di legumi, di cereali come orzo, grano saraceno, riso, e verdure come patate, rape, barbabietole, sedano rapa e vari tipi di cavolfiori, verze e cappucci. In questi paesi sono poco diffusi i formaggi, ma latte e latticini come latte acido, panna, panna acida, burro e yogurt sono onnipresenti. Piuttosto consistente l’uso delle uova e scarso l’uso di oli di semi o di oliva. Qui incontreremo parecchi prodotti dati dalle fermentazioni, sia di verdure (cavoli, rape, barbabietole) che di cereali (segale, orzo, ecc.) e conservazioni sotto aceto o in agrodolce. Queste sono cucine piuttosto grasse, adatte a climi freddi e noi ne parleremo nei mesi autunnali ed invernali.

Le cucine dei paesi dell’Europa centrale si arricchiscono in varietà di verdure, ma patate, legumi e cavoli di vario tipo sono ancora dominanti. In questi paesi aumentano le varietà di formaggi e anche l’uso di vari oli di semi ed in particolare di noci e semi di zucca. Qui saranno ancora presenti le verdure fermentate e quelle in agrodolce.

Le cucine dei paesi dell’area balcanica rappresentano un ponte fra oriente, nord Europa e area mediterranea. Quindi troveremo una maggiore varietà sia di legumi che di verdure, un maggiore uso di verdure crude, di erbe spontanee ed aromatiche, dell’olio di semi e di oliva.

E infine la cucina mediterranea sarà quella che presenta, per ragioni climatiche, ma anche per collocazione geografica, la maggiore varietà di prodotti. Qui si incontrano tutti i cereali, i legumi e le verdure della vecchia Europa e delle Americhe e la cucina che ci è più familiare.

Quelle che io descriverò, saranno ricette che ho assaggiato nei luoghi di origine o preparate da persone provenienti da quei paesi e più aderenti possibile a quelle originali, anche se io cercherò di alleggerirle un poco riducendo la quantità di burro e uova e voi, se vorrete, potrete quasi sempre sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, eccetto che nei dolci. Alcune ricette, con poche modifiche, possono prestarsi ad essere vegane.

Biolcalenda febbraio 2016