Ingredienti: 4 melanzane – 160 g di quinoa – 1 peperone rosso – 1 pomodoro o alcuni pomodorini – 1/2 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 1 L di brodo vegetale – 2 rametti di timo fresco – prezzemolo – olio, sale e pepe.

Preparazione: mondare le melanzane, tagliarle a metà per lungo, eliminare la polpa e metterla da parte. Spennellare i gusci di melanzane all’interno con olio, salare leggermente e porre in forno caldo a 180° per 15/20 minuti. Controllare che siano morbidi, se non lo fossero cuocere ancora qualche minuto, sfornare e mettere da parte.
In una padella capiente fare rosolare con un po’ di olio la quinoa precedentemente risciacquata abbondantemente sotto l’acqua corrente, aggiungere un po’ alla volta il brodo vegetale man mano che viene assorbito mescolando sempre fino a che la quinoa sarà cotta. Spegnere e sgranare la quinoa con una forchetta. Intanto preparare le verdure per il ripieno: tagliare a pezzetti il peperone, zucchine e cipolla. In una pentola a bordi alti mettere un po’di olio e l’aglio intero, fare insaporire l’olio poi togliere lo spicchio d’aglio.
Aggiungere le verdure tagliate e farle rosolare per qualche minuto a fiamma vivace, poi abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per 10 minuti le verdure che dovranno essere abbastanza sode. Aggiungere i pomodorini, fare cuocere ancora un minuto poi spegnere. Aggiungere la quinoa, qualche foglia di prezzemolo e il timo. Salare, pepare e mescolare. Riempire i gusci di melanzane, metterli in forno a 180° per 10 minuti a gratinare. Sfornare e servire.