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Cucina della Francia del sud

La cucina francese √® estremamente variata e raffinata, sia per variet√† di ingredienti utilizzati che tecniche di preparazione, piuttosto elaborate: una delle pi√Ļ apprezzate al mondo.

Gi√† dal Medioevo era considerata una delle cucine pi√Ļ raffinate, ma con il matrimonio di Caterina de’ Medici ed Enrico II, alla ricchezza francese si aggiunse la raffinatezza delle cucina Toscana. A Caterina si deve l’organizzazione del pasto in portate (inizialmente tutti piatti venivano serviti insieme), la separazione fra i cibi salati e quelli dolci, fra i piatti freddi e quelli caldi e il grande utilizzo delle verdure sia nelle preparazioni principali che come accompagnamento.

Col Re Sole, in seguito allo spostamento della corte a Versailles e i grandi banchetti, il tutto divenne ancora pi√Ļ fastoso ed elaborato. Con la Rivoluzione Francese, i grandi cuochi di corte o delle famiglie nobili persero il lavoro e diedero vita ai primi famosi e raffinati ristoranti parigini.

Nell’800, la cucina francese torn√≤ a riscoprire la tradizione regionale, con le “cuisine de m√©nage”, che ne rappresenta tutt’ora la base. Volendo descrivere queste cucine regionali a grandi linee si pu√≤ fare una distinzione per macro aree: la cucina del nord-ovest basata sull’uso del burro, la crema, i frutti di mare, il grano saraceno; la cucina del nord-est, con influenze fiamminghe, che usa patate, cavoli, birra, maiale, formaggi grassi (Camembert); la cucina del sud-ovest con il grasso d’anatra e d’oca, i foie gras, i funghi porcini, gli arrosti al vino rosso; la cucina del centro con formaggi caprini e bleu, terrine di cacciagione, burro; la cucina della Francia orientale a base di lardo, patate, crauti, maiale, funghi come finferli e spugnole, birra, con chiare influenze tedesche anche nella produzione vinicola e infine la cucina del sud, mediterranea, con forti derivazioni catalane e italiane, con l’uso di olio di oliva, erbe aromatiche, pomodoro, olive, agrumi, ma anche del rinomato tartufo estivo.

Un capitolo a s√© √® rappresentato dai formaggi (circa 700), di ogni tipo (freschi, stagionati e affinati), caprini, ovini e vaccini, bleu e a pasta chiara, a crosta secca o fiorita, di pianura e di alpeggio, che ancora oggi sono utilizzati nelle preparazioni in cucina, ma soprattutto ancora serviti a fine pasto come dessert. Altro capitolo fondamentale per la tavola francese, la grande variet√† e qualit√† dei vini e degli spiriti (Cognac, Calvados, acqueviti e i rum dai dipartimenti caraibici). Data la vastit√† della cucina francese, questa volta mi limiter√≤ a piatti della cucina del sud (in particolare la Provenza), che sono ormai divenuti dei classici anche nel resto del paese e particolarmente adatti per l’estate.

Ricette

Soupe au pistou Tapenade di olive H109& Soupe au pistou
Clafoutis di ciliegie Ratatuille a la provenzale H109& Clafoutis di ciliegie

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