La cucina francese è estremamente variata e raffinata, sia per varietà di ingredienti utilizzati che tecniche di preparazione, piuttosto elaborate: una delle più apprezzate al mondo.

Già dal Medioevo era considerata una delle cucine più raffinate, ma con il matrimonio di Caterina de’ Medici ed Enrico II, alla ricchezza francese si aggiunse la raffinatezza delle cucina Toscana. A Caterina si deve l’organizzazione del pasto in portate (inizialmente tutti piatti venivano serviti insieme), la separazione fra i cibi salati e quelli dolci, fra i piatti freddi e quelli caldi e il grande utilizzo delle verdure sia nelle preparazioni principali che come accompagnamento.

Col Re Sole, in seguito allo spostamento della corte a Versailles e i grandi banchetti, il tutto divenne ancora più fastoso ed elaborato. Con la Rivoluzione Francese, i grandi cuochi di corte o delle famiglie nobili persero il lavoro e diedero vita ai primi famosi e raffinati ristoranti parigini.

Nell’800, la cucina francese tornò a riscoprire la tradizione regionale, con le “cuisine de ménage”, che ne rappresenta tutt’ora la base. Volendo descrivere queste cucine regionali a grandi linee si può fare una distinzione per macro aree: la cucina del nord-ovest basata sull’uso del burro, la crema, i frutti di mare, il grano saraceno; la cucina del nord-est, con influenze fiamminghe, che usa patate, cavoli, birra, maiale, formaggi grassi (Camembert); la cucina del sud-ovest con il grasso d’anatra e d’oca, i foie gras, i funghi porcini, gli arrosti al vino rosso; la cucina del centro con formaggi caprini e bleu, terrine di cacciagione, burro; la cucina della Francia orientale a base di lardo, patate, crauti, maiale, funghi come finferli e spugnole, birra, con chiare influenze tedesche anche nella produzione vinicola e infine la cucina del sud, mediterranea, con forti derivazioni catalane e italiane, con l’uso di olio di oliva, erbe aromatiche, pomodoro, olive, agrumi, ma anche del rinomato tartufo estivo.

Un capitolo a sé è rappresentato dai formaggi (circa 700), di ogni tipo (freschi, stagionati e affinati), caprini, ovini e vaccini, bleu e a pasta chiara, a crosta secca o fiorita, di pianura e di alpeggio, che ancora oggi sono utilizzati nelle preparazioni in cucina, ma soprattutto ancora serviti a fine pasto come dessert. Altro capitolo fondamentale per la tavola francese, la grande varietà e qualità dei vini e degli spiriti (Cognac, Calvados, acqueviti e i rum dai dipartimenti caraibici). Data la vastità della cucina francese, questa volta mi limiterò a piatti della cucina del sud (in particolare la Provenza), che sono ormai divenuti dei classici anche nel resto del paese e particolarmente adatti per l’estate.

Ricette

	Tapenade di olive			Soupe au pistou
	Ratatuille a la provenzale			Clafoutis di ciliegie