Ingredienti 
400 g di semola di grano duro – 1 grossa cipolla – 2 carote – 2 zucchine – 200 g di cavolo cappuccio – 3 gambi di sedano – 1 rapa bianca – 1 fetta di zucca – 1 finocchio – 200 di ceci lessati – 30 g di uvetta – 3 C di concentrato di pomodoro – 2 L di brodo vegetale – 1 C di spezie per cous-cous – olio extravergine di oliva – 1 c di prezzemolo o coriandolo fresco – peperoncino in polvere – sale.

Preparazione
versare la semola a fontana sulla spianatoia, preparare una ciotola di acqua fresca e l’olio a portata di mano. Spruzzare un po’ d’acqua sulla semola, ungersi le mani e «sgranare» la semola sfregandola fra le mani, spruzzare nuovamente poca acqua e sempre con le mani unte, continuare per alcuni minuti questa operazione alternando spruzzi d’acqua e gocce d’olio.

A questo punto passare la semola sul cestello forato della couscussiera o di una pentola da cottura a vapore, sul quale si sarà adagiato un telo rado per evitare che la semola passi di sotto. Nella parte bassa della pentola mettere a cuocere il brodo di verdure secondo le vostre abitudini, porre sopra il contenitore con la semola e coprire con un telo spesso. Fare cuocere a fuoco vivace per 20 minuti, poi prendere la semola, fare raffreddare (intanto il brodo continuerà a cuocere), versare in un ampio contenitore, salare, spolverare con poco peperoncino e riprendere la sgranatura della semola con le mani unte fino a quando tutti i chicchi saranno ben separati.

Rimettere nel cestello e poi sulla pentola dove bolle il brodo, sempre coperto col telo e cuocere per altri 20 minuti. Filtrare il brodo e tenere la semola coperta perché si mantenga tiepida fino al momento di servire. Nel frattempo si preparerà lo stufato di verdure come segue. Affettare la cipolla, tagliare a tocchi di 3 cm le coste di sedano, le carote, le zucchine, la zucca, tagliare a spicchi il finocchio e la rapa, affettare grossolanamente il cavolo cappuccio. In un grosso tegame fare il soffritto di cipolla, aggiungere carote, sedano e finocchi, fare stufare per 5 minuti col coperchio, aggiungere la rapa, le zucchine, la zucca e il cappuccio, regolare di sale, mescolare ogni tanto, aggiungere i ceci e le spezie, mescolare bene per far insaporire le verdure e aggiungere il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto in un mestolo di brodo.

Dopo qualche minuto aggiungere qualche mestolo di brodo e continuare la cottura fino a quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungere l’uvetta, ancora poco brodo e quando le verdure saranno tenere e si sarà formato un bel sugo, sarà pronto. A questo punto si potrà preparare per portare in tavola: versare la semola su un largo piatto col bordo, disporla a montagnola, fare un piccolo incavo al centro per versarvi un mestolo di sugo e sopra distribuirvi le verdure, irrorare ancora con sugo e servire a parte il restante insieme con una tazza di brodo di cui si serviranno a piacere i commensali. Servire a parte anche un piattino con harissa, che non manca mai sulla tavola magrebina. Se non volete fare tutta la lunga operazione di sgranatura, potete acquistare del cous-cous precotto e seguire le indicazioni che troverete sulla scatola.