Per cucina del Medio Oriente, qui si intende quella di Turchia, Libano, Siria, Giordania e Palestina, che hanno cucine con caratteristiche simili fra loro. Da questi paesi, della cosiddetta “mezza luna fertile”, in contemporanea alla zona del Corno d’Africa, si svilupparono le prime forme di agricoltura e derivano la gran parte dei prodotti che costituiscono oggi la base della nostra alimentazione, in particolare i cereali come orzo, farro e frumento e legumi come piselli, lenticchie e ceci.

In Medio Oriente si incontrano la cultura ancestrale delle popolazioni nomadi beduine e le tre grandi religioni monoteiste, ognuna delle quali è ricca di particolari precetti che regolamentano la vita quotidiana e quindi anche la preparazione dei cibi.
Il risultato è una cucina piuttosto eclettica, molto varia e colorata, ricca di profumi di spezie e di acque profumate di rose, arancio e gelsomino (molto usate nella pasticceria, ma anche con le carni), di vasti assortimenti di combinazioni di legumi e cereali, di grande uso di melanzane presentate in ogni modo e di frutta secca sia nelle preparazioni dolci che salate.

La cucina mediorientale fà così largo impiego di legumi e di frutti oleaginosi (in particolare sesamo, mandorle, pistacchi e pinoli) che non vi sono problemi per un equilibrato apporto proteico anche per chi pratica una scelta vegana.
In tutti questi paesi, un tipico pasto è sempre composto da varie portate, servite spesso tutte insieme, in piatti comuni, ma la vera caratteristica, che sempre stupisce i commensali stranieri, è l’infinita profusione di mezzé, il famoso insieme di antipasti che apre sempre ogni pasto con ospiti. Per me resterà indimenticabile una cena privata ad Istambul, in cui furono servite, come antipasti, ben 32 preparazioni diverse, offerte in piattini e ciotoline che ricoprivano interamente la tavola.