Si tratta di Manti, ovvero dei ravioli al vapore di tradizione del Kazakistan, dell’Uzbekistan e del Tajikistan, che vengono preparati con una cottura del tutto particolare: in pentola, all’interno della quale i ravioli cuociono appoggiati su dei piatti sormontati.Ecco il procedimento, per circa 8 porzioni di ravioli.
Per l’impasto: 500 grammi circa di farina, 1 uovo (opzionale), 200 grammi di acqua (senza uovo aggiungere 40/50 gr.) circa, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: si impasta il tutto bene e si lascia riposare una ventina di minuti. Se non volete usare l’uovo, che pesa circa 60 grammi, è necessario integrare la parte liquida che viene a mancare, per formare l’impasto in forma solida e compatta: bisogna formare la classica palla di pasta. Nel frattempo si prepara il ripieno, che nella tradizione orientale prevede carne di montone.

Ma qui ve lo proponiamo così come l’abbiamo realizzato, con un assortimento di ortaggi in versione vegan.
Cipolla, carote, zucchine, finocchi, patate. Le cipolle sono importanti per il gusto, le patate per l’amido che lega. Per il resto potete scegliere gli ortaggi che preferite, di stagione (in autunno la zucca ad esempio, magari abbinata a del radicchio tagliato finemente).
Quindi, per il ripieno: 3-4 cipolle, 2-3 patate, Ortaggi in varietà, un cucchiaio di aglio in polvere, prezzemolo fresco, coriandolo in polvere, un cucchiaino, Sale quanto basta, pepe e altre spezie a piacere.

Preparazione: tutto questo deve essere tagliato a piccoli quadretti o grattato in una ciotola e quindi ben amalgamato con le mani. L’operazione di amalgama è importante perché aiuta a far sì che gli ortaggi armonizzino il gusto tra loro. Si lascia a questo punto riposare l’impasto e si comincia a tirare la pasta con un mattarello, stendendola con uno spessore di pochi millimetri e ricavandone prima delle strisce e poi quadrati di circa 10-12 cm di lato, da sovrapporre per la farcitura. Se l’impasto è preparato in modo corretto i quadrati non si attaccano tra loro, ma ovviamente possiamo aiutarci con un po’ di farina per tenerli separati.
Con un cucchiaio prendiamo il ripieno e lo poniamo al centro. Prendiamo gli angoli opposti del quadrato di pasta e li uniamo sopra al ripieno, quindi chiudiamo il raviolo che avrà una forma simile ad una piramide un po’ sbilenca. Uniamo allora a due a due gli angoli di base della piramide. Fatto.
Prepariamo così tutti i ravioli e ci organizziamo per la cottura: se volete farla in modo tradizionale e non avete a disposizione un forno a vapore serve una pentola mediamente larga e alta, tipo quelle che servono per preparare la salsa di pomodoro d’estate.
Vi servono poi dei piatti piani abbastanza grandi, che possano però stare all’interno della pentola, e delle ciotole strette e piatte che consentano di sovrapporli l’uno sull’altro lasciando dello spazio tra i piatti.
Si versa dell’olio extravergine di oliva su una ciotola e si cominciano a porre i ravioli sul bordo dei piatti, dopo averne bagnato la base nell’olio per evitare che si attacchino.
Riempito il primo piatto, lo si pone all’interno della pentola (nella quale alla fine andrà inserita una quantità di acqua, per cui eventualmente tenetelo separato dal fondo già con una ciotola).
Quindi si pone al centro del piatto una ciotola e si prepara il piatto successivo, che andrà sormontato alla ciotola quando sarà pieno dei ravioli. Si procede così fino al livello della pentola, in cui andrà versata sul fondo, attentamente (evitando di bagnare i ravioli e restando sotto al livello del primo piatto), dell’acqua.
Coperta la pentola con un coperchio e messa sul fuoco, quando l’acqua sarà evaporata i vostri Manti saranno pronti.
Vanno serviti con due possibili salse, molto semplici. La prima frullando yogurt, cime di aneto e peperoncino. La seconda con salsa di pomodoro, peperoncino e coriandolo.
Inutile dirlo: sono davvero deliziosi. Assaggiarli vi porta in casa un po’ di profumo d’oriente, un sentore di aria del deserto, una idea limpida, anche se fugace, di distese sconfinate e libere, calpestate da mandrie di animali e da esseri umani in viaggio.