Cucina colorata d’inverno

Anche l’inverno può offrire pietanze con frutti e verdure di stagione (zucca, radicchio e melagrana) dai meravigliosi colori squillanti che rallegrano la tavola!

Questo mese, nel proporvi un primo che costituisce un vero classico della cucina veneta; il risotto con radicchio di Treviso, ho apportato delle modifiche usando dei sostituti per gli ingredienti che potrebbero contenere lattosio, come ad esempio il burro, che ormai per molti è da tempo stato sostituito dall’olio di oliva, ma che, per molti, se eliminato nella fase finale della “mantecatura”, eliminerebbe quella cremosità tipica del burro.

Io avevo risolto questo piccolo problema usando alcuni cucchiai di latte, ma nel nostro caso sconsigliato per la presenza del lattosio. Così vi propongo di usare una piccola quantità di farina di mandorle che darà un buon sapore e un piacevole effetto legante e ho sostituito, per coerenza, la finale manciata di formaggio Montasio, con una granella di mandorle.

Nello sformato di sedano di Verona (sedano rapa), nella ricetta che io preparo da tanto tempo, si dovrebbe usare della panna da cucina, che può essere sostituita con crema di riso o crema di soia (un poco più grassa), senza lattosio, ma con uguale risultato finale. Infine, per la gelatina di melagrana, non potendo i vegetariani, usare la colla di pesce, questa viene normalmente sostituita con la pectina (ricavata dal succo di mela), ma spesso i composti di pectina che si possono trovare in commercio, contengono una piccola quantità di frumina e quindi tracce di glutine. Per questo io consiglio di usare l’agar agar, un addensante di origine vegetale (ricavato dalle alghe). L’agar agar può essere usato allo stesso modo per fare gelatine da qualunque tipo di succo di frutta, sia fresco che conservato, che da purea di frutta. Allo stesso modo può essere usata come addensante nella preparazione di marmellate, per abbreviare i tempi di preparazione.

Le ricette

Zucca al forno - Biolcalenda Dicembre 2018

Zucca al forno
Biolcalenda di Dicembre 2018

Risotto al radicchio e mandorle - Biolcalenda Dicembre 2018

Risotto al radicchio e mandorle
Biolcalenda di Dicembre 2018

Sformato di sedano rapa - Biolcalenda Dicembre 2018

Sformato di sedano rapa
Biolcalenda di Dicembre 2018

Gelatina di melagrana - Biolcalenda Dicembre 2018

Gelatina di melagrana
Biolcalenda di Dicembre 2018

 


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