Questo mese conosceremo il “riso selvaggio nero” o “riso canadese”, una graminacea, che a dispetto del nome con cui è conosciuta in cucina, non è in realtà un riso, anche se qualche cosa di molto simile, si chiama in realtà zizania.
La “zizania acquatica” e la “zizania palustris” crescono spontanee nelle zone umide della regione dei laghi fra Canada e Stati Uniti. Mentre il riso predilige zone umide ma calde, la zizania quelle fresche e umide, addirittura fredde. E’ interessante sapere che la zizania che si trova in commercio è quasi sempre raccolta da piante a crescita spontanea, infatti sono ancora pochi i tentativi di coltivazione in risaia: in Italia fra Piemonte e Lombardia, in Ungheria, in Australia e in Francia nella Camargue.
Il governo canadese garantisce che la zizania messa in commercio è biologica, raccolta con pratiche tradizionali in uso storicamente fra i nativi e che continuano a garantire la ricrescita delle piante in ambiente naturale. Infatti la raccolta avviene nei mesi fra settembre e novembre, nei laghi e nelle anse dei fiumi a lento scorrimento, direttamente a bordo di canoe, prendendo con le mani gli steli in piccoli fasci di spighe che vengono curvati verso la canoa e leggermente battuti con un piccolo bastone. In questo modo i chicchi cadono puliti all’interno dell’imbarcazione, dato che, trattandosi di piante selvatiche (mai domesticate dall’uomo), hanno mantenuto la capacità di riseminarsi spontaneamente e quindi di far cadere il seme senza il glume che lo racchiude, non sono perciò necessarie lavorazioni di mondatura e brillatura e il seme è venduto integrale.
Con questa raccolta, parte dei semi cade in acqua garantendo la risemina spontanea. I chicchi della zizania sono di colore nero o bruno-rossastro scuro, lunghi un centimetro e molto sottili. Come il riso è priva di glutine. Il suo contenuto proteico è alto e contiene aminoacidi particolarmente utili e rari come la lisina, è ricco di minerali come fosforo e potassio e di vitamine come tiamina, riboflavina, piridossina e niacina. Il tempo di cottura è superiore a quello del riso, circa 40 minuti, che si può ridurre fino a 20 se tenuto in ammollo 4 o 6 ore.
Le ricette
Insalata saporita di broccoli
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Zuppa invernale con farina di mais
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Rosti di riso selvaggio e avocado
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Torta di grano saraceno
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