Il sorgo (Sorghum vulgare) o anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee (Poaceae). È stata una delle prime piante ad essere coltivata. Sembra sia originario dell’Etiopia da cui si è diffuso prima in Asia e Europa e, più recentemente, in America ed Australia. Era già conosciuto in epoca greco-romana.
Ci sono tante varietà di sorgo, con usi tradizionali e applicazioni industriali differenti: sorgo da saggina, viene usato per fare scope; sorgo da foraggio, si usa tutta la pianta per l’alimentazione del bestiame; sorgo da sostanza zuccherina, dove viene utilizzato il gambo della pianta; sorgo da granella, ne esistono diverse varietà utilizzate, per produzione di biocarburanti, per alimentazione animale, per alimentazione umana ecc. Il sorgo per alimentazione umana è un cereale dal sapore delicato e gustoso: la granella è di colore panna, di piccole dimensioni e di forma tondeggiante.
Il sorgo non è particolarmente esigente in fatto di terreni, preferisce suoli sani, profondi, non troppo pesanti, ma si sviluppa bene anche in terreni alcalini e sopporta discretamente la salinità . Per germinare, il seme ha bisogno di una temperatura che può variare tra i 12-13°C e trova le temperature più adatte al suo sviluppo intorno ai 30-35°C. Il sorgo è molto resistente alle alte temperature ed alla siccità , essendo capace di rimanere in stasi vegetativa per periodi relativamente lunghi e di riprendere la crescita al cessare delle condizioni di stress idrico. Caratteristica quindi che lo rende particolarmente adatto nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione. E’ il quinto cereale in ordine di importanza dopo il mais, il riso, il frumento e l’orzo.
In molti paesi dell’Africa e dell’Asia il sorgo è una coltura alimentare. In America del Nord Centrale e del Sud, in Australia ed Europa il sorgo da granella è destinato soprattutto all’industria mangimistica, ma può essere usato anche per la produzione di etanolo. Come negli altri cereali, la granella del sorgo è costituita essenzialmente di amido (intorno al 70%). Il tenore in proteine (10,4% di parte commestibile) è comparabile a quello del mais (9,2%) e del frumento (10,6%). Il contenuto in grassi grezzi del sorgo è del 3%, superiore a quello del grano, ma inferiore a quello del mais; 100 grammi di sorgo forniscono 329 kilocalorie contro le 358 del mais e le 348 del grano.
Il sorgo è ricco di vitamine del complesso B. Certe cultivar a endosperma giallo contengono beta-carotene suscettibile ad essere trasformato in vitamina A dall’organismo umano. Esso è inoltre ricco in antiossidanti, che sireputa contribuiscono a ridurre i rischi di cancro, diabete, disturbi cardiaci. Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato.
Certi sorghi hanno le cariossidi di colore scuro. Questa colorazione è associata alla forte presenza di tannini negli strati più superficiali del grano che inibiscono la digestione delle proteine del granello. Questi strati si eliminano con la decorticazione, operazione che può ridurre la resa fino al 65 – 75%. I granelli di sorgo immaturi possono essere consumati arrostiti interi, quelli maturi si possono preparare come pop-corn. In generale, il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina. La farina si ottiene da granella decorticata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali.
Per preparare il sorgo bianco decorticato bisogna metterlo in ammollo per due ore circa, scolarlo e lessarlo in acqua leggermente salata per circa 15 minuti. Se si utilizza la pentola a pressione ne sono sufficienti solo dieci. Molto versatile, si può servire sia freddo che caldo in abbinamento a cereali, verdure e ad altri ingredienti.
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