Ingredienti: 200 g di spaghetti di quinoa, 1 melanzana grossa, 2 peperoni rossi quadrati, 2 peperoni gialli quadrati, 1 spicchio d’aglio, 4 pomodori maturi, 1 C di farina, 200 ml di bevanda di soia, olio, sale, foglie di basilico e paprika.

Preparazione: eliminare le calotte dei peperoni, rimuovere l’interno senza forare la polpa, sbollentarli in acqua salata per 10 minuti scolarli e rimuovere la cuticola sotto l’acqua calda corrente. Cuocere a parte i ritagli di peperone con l’aglio tritato, i pomodori a spicchi per 10 minuti trascorsi i quali frullare il tutto per ottenere una salsa. Tagliare le melanzane a bastoncini, metterle in un tegame con un cucchiaio d’olio e cuocere per 10 minuti.
Scaldare 2 cucchiai d’olio in un pentolino, amalgamare la farina poi incorporare la bevanda di soia calda, sale q.b. e portare a bollore ricavando la besciamella.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con la salsa di pomodori e peperoni, aggiungere le melanzane e la besciamella. Con un forchettone formare un nido di spaghetti e riempire i peperoni, adagiarli in una teglia dal bordo alto in modo che non si rovescino e infornare a 180° per 15 minuti. Servire guarnendo con delle foglie di basilico.