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Il cardo

Ricette per una cucina in armonia con la natura.
Pianta originaria del Mediterraneo, il cardo era coltivato giĂ  al tempo dei Romani; Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. E’ molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spessi e carnosi che costituiscono il prodotto utilizzato nell’alimentazione.

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura; presenta radici fittonanti e profonde; si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste, il capolino molto piĂą piccolo, dimensioni e sviluppo generalmente superiori. Il caule è grosso, striato da grosse nervature e lanuginoso. Le foglie sono pennatosette, superiormente di colore verde cenerino, inferiormente biancastre, molto tomentose. L’infiorescenza è un capolino con fiori ermafroditi; il frutto è un achenio.

Le principali varietĂ  di cardo coltivate in Italia sono: Cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza; Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualitĂ , poco spinoso e facilmente conservabile; Cardo di Tours, varietĂ  pregiata ma poco diffusa perchĂ© spinosa; Cardo gigante di Romagna, coltivato nell’intera area romagnola, lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo con spine.

Normalmente il cardo viene posto in vendita dopo aver subito l’imbianchimento; per ottenere questo è necessario coprire la pianta, dalla parte basale fino a circa i due terzi dell’altezza, per proteggerla dall’azione della luce. Per tale scopo le foglie della pianta vengono legate insieme attorno all’asse centrale e quindi si può fare la rincalzatura, addossando alla pianta un cumulo conico di terra; oppure si può piegare la pianta, entro una fossa scavata di fianco ad essa, ricoprendola quindi di terra, lasciandone allo scoperto la parte apicale; oppure si avvolge la pianta con paglia o cartone o teli plastici opachi (posti in opera a macchina nelle colture industriali).

La durata della tecnica d’imbianchimento varia in funzione della temperatura (da 2 a 3 settimane circa). Il cardo è un ortaggio dotato di particolari proprietĂ  terapeutiche. E’ indicato nelle affezioni polmonari; ha anche funzioni antianemiche e diuretiche; stimola inoltre l’appetito. Si usa sotto forma di infuso (15-30 g di cardo essiccato per litro d’acqua, oppure 30-50 per litro di vino)

Scelta e pulizia del cardo

Scegliere il cardo possibilmente grande, alla vista deve essere di colore rosa cenerino, che abbia la peluria bianca, altrimenti potrebbe non essere fresco. Procedimento per una corretta pulizia: preparare un recipiente con acqua e limone, per evitare l’ossidazione. Spezzare e tirare in giù la nervatura, ripetere l’operazione per tutto il gambo e per tutti i gambi. (man mano che si tagliano i pezzetti metterli in acqua e limone). Eliminare eventuali residui di peluria raschiando ed eliminare la bordura tagliandola.

Ricette con il cardo

Cardo gratinato Pinzimonio di cardo H109& Cardo gratinato
Cardo dorato in pastella Cardo con pure’ di fave H109& Cardo dorato in pastella

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