Oggi useremo tre cereali senza glutine che possono essere usati con tranquillità: riso, grano saraceno e miglio. Del riso non parlerò, perchè tutti lo conosciamo e siamo abituati ad usarlo. Il grano saraceno non è un cereale in senso stretto, non essendo una graminacea, bensì della famiglia delle poligonacee, ma considerato commercialmente cereale per le sue caratteristiche e la possibilità di essere trasformato in farina e utilizzato per produrre pane, pasta, prodotti da forno, farinate,