Oggi useremo tre cereali senza glutine che possono essere usati con tranquillità: riso, grano saraceno e miglio. Del riso non parlerò, perchè tutti lo conosciamo e siamo abituati ad usarlo. Il grano saraceno non è un cereale in senso stretto, non essendo una graminacea, bensì della famiglia delle poligonacee, ma considerato commercialmente cereale per le sue caratteristiche e la possibilità di essere trasformato in farina e utilizzato per produrre pane, pasta, prodotti da forno, farinate, porridge, crepes e anche cotto in grani tipo risotto. La sua origine arriva dalle lontane steppe della Mongolia, probabilmente domesticato nell’area himalaiana, giunge in Europa dall’est attraverso il Caucaso e i Balcani nel tardo Medioevo; in Germania nel ‘400, in Svizzera, Italia e Francia nel ‘600. Possiede proprietà nutritive sia dei cereali che dei legumi, è quindi una importante fonte di proteine e amminoacidi essenziali, oltre che di ferro, fosforo, selenio, potassio, ecc. ma anche antiossidanti come i tannini e la rutina. Consumato tutt’ora nella regione alpina, in Francia, Germania e soprattutto nell’Europa orientale, nell’area balcanica e caucasica, dove viene considerato un toccasana come regolatore intestinale, grazie alle sostanze mucillaginose che contiene. Anche il miglio ha importanti caratteristiche nutrizionali: buon contenuto di proteine, vitamine del gruppo A e B, acido folico, calcio, ferro, potassio, zinco e magnesio. Per l’elevato contenuto di acido silicico viene considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle, unghie, capelli e smalto dei denti. L’alto contenuto di colina e lecitina lo rende particolarmente utile per i convalescenti costretti alla sedentarizzazione. Il suo uso alimentare è documentato da ritrovamenti in tombe neolitiche, molto coltivato nella Mezzaluna Fertile e dai Romani, il suo consumo resta importante in tutta Europa fino al tardo Medioevo; ancora oggi, in Italia, diverse città ne riportano piccoli mazzi nello stemma o ne derivano il nome. Attualmente è molto coltivato e consumato nell’Africa subsahariana, in Medio Oriente, in Russia, Ucraina, Kazakistan, India e Cina, ma poco in Europa. Può essere utilizzato come farina, fiocchi, soffiato o in direttamente in grani. In questa forma si presta ottimamente per la preparazione di insalate, ma anche sformati e crocchette senza uova, essendo un buon legante. Cotto e frullato, costituisce una ottima base per creme, budini, gelati, ecc.