Il trionfo della frutta esotica
Questo mese incontreremo la cucina antillana o creola, delle isole delle Piccole e Grandi Antille.
Una cucina che richiede un certo impegno per reperire tutti gli ingredienti, soprattutto se si vuole cercarli biologici e che nel nostro continente si presentano destagionalizzati. È comunque possibile trovarli nei negozi di prodotti etnici ma alcuni sono da tempo anche coltivati in Italia: avocadi, lime, ananas e piccole banane in Sicilia e Calabria e christophine anche nel Veneto.
Le Piccole e Grandi Antille sono quella miriade di piccole e medie isole dei Caraibi sud-orientali che fronteggiano il Venezuela: Puerto Rico, Guadalupa, Antigua e Barbuda, Martinica, Grenadine, ecc. . Tutte queste isole sono abitate da popolazioni indigene (in gran parte sterminate dai conquistatori europei) e altre provenienti da Africa (ex schiavi) ed Europa, ma anche dall’Asia, quando, verso la metà dell’800, popolazioni indiane prima, cinesi poi e infine giapponesi, furono fatte arrivare per sostituire gli schiavi di origine africana, affrancati dalla schiavitù abolita a partire dal 1830 in Guadalupa.
Ognuna di queste popolazioni ha portato con sé, in queste isole, i prodotti delle proprie terre di origine: quindi qui i mercati offrono una ricchezza straordinaria di prodotti locali e provenienti da tutti gli altri continenti, in un tripudio di colori, profumi e sapori: okra (nelle Antille è chiamata gombo), igname e patata dolce dall’Africa; caffè originario del Corno d’Africa, ma portato qui dagli schiavi africani fuggiti dal Brasile, che hanno portato anche cacao, vaniglia, mais, zucche e fagioli di ogni sorta; frutto dell’albero del pane, manghi, rambutan e spezie dall’Asia che si mescolano con papaya, pomme canelle, banane di ogni colore e dimensione (gialle, rosa, rosse e platano); avocadi, ananas (straordinariamente dolce e delicata la varietà bouteille – dalla forma a bottiglia – nella Guadalupa); guayava, frutto della passione, carambola, maracudja, christophine; agrumi di ogni tipo, decine di varietà di peperoncini, noci di cocco, anacardi, arachidi, tamarindo, zenzero, peperoni, melanzane, angurie, meloni, melograni, ecc.
L’incontro di tutte queste popolazioni e di questi prodotti, aggiunti al pesce e ai molluschi e alle carni, soprattutto di pollo e di maiale, ha creato una cucina fantasiosa e colorata, che mescola frutta esotica (sia matura che acerba) e verdure, con pesce e carni, in modo piuttosto originale. A tutto questo si deve aggiungere che diverse di queste isole sono parte dei Territori d’Oltremare e quindi dipartimenti della Francia a tutti gli effetti e perciò, la cucina francese, ha qui una notevole influenza, sia come tecniche di cottura (gratin, flambé, ecc.) ma anche come utilizzo di latte e latticini (burro, panna, formaggi) che sono entrati ormai in molti piatti locali.
In nessuna di queste isole si coltiva riso, ma il riso bianco accompagna ogni pasto ed è spesso utilizzato nei dolci. Spezie e peperoncini insaporiscono molti piatti e la vaniglia profuma i dolci (insieme con il rum). Le patate dolci sono molto utilizzate, così come l’igname e i fagioli, che insieme con riso, o pesce e molluschi, o carne costituiscono la base dei piatti unici che si consumano durante i giorni di lavoro.
Frutta come noce di cocco (sia fresco che essiccato, ma soprattutto in forma di latte), mango e papaia (sia acerbi che maturi), sono molto utilizzate in preparazioni sia salate che dolci, sia cotte che crude, soprattutto in abbinamento con il pesce o i molluschi. Ma la banana, nelle sue diverse varietà , è certamente una protagonista dall’antipasto al dolce, in preparazioni salate e dolci, bollite come accompagnamento, fritte, stufate o flambé.
Un’altra delle colture ubiquitarie in tutti i Caraibi è la canna da zucchero, naturalmente utilizzata per la produzione di zucchero, ma anche di rum, di un’ottima qualità , perché prodotto in piccole distillerie artigianali che lo ottengono dalla distillazione diretta del succo di canna fermentato (rum agricole), a differenza dell’industria che distilla melassa. Proprio il rum, associato a zucchero di canna e lime (ti punc) o a succhi di ogni tipo di frutta, rappresenta la bevanda indispensabile per aprire un pasto creolo.
Alcune ricette della cucina Antillana
Piccolo glossario:
- Banana platano: varietà di grosse banane poco dolci che vengono utilizzate in preparazioni salate come se fossero una verdura, sia come ingrediente che accompagnamento; si preparano sia bollite, che stufate o fritte. Possono essere sostituite da banane comuni molto acerbe.
- Christophine: frutto a forma di grossa pera, famiglia cucurbitacee (sechium edule) originaria del Messico, usata come le patate. Coltivata anche da noi e conosciuta col nome di «zucchina spinosa», perché alcune varietà presentano dei piccoli aculei morbidi sulla buccia.
- Cives: cipollotti locali sostituibili da noi con erba cipollina.
- Colombo: condimento ottenuto da una mistura di pepe nero, peperoncino, semi di cumino, coriandolo, senape, radice di curcuma e zenzero ridotti in polvere, sostituibile con curry indiano.
- Igname: tubero di origine africana, si consuma fritto, bollito o ridotto a purea.
- Latte di cocco: si ottiene dalla spremitura della polpa di cocco e si usa in molte preparazioni anche salate. Si può preparare in casa; raccogliere la polpa grattugiata in una ciotola, versarvi sopra una tazza di acqua bollente, lasciare in infusione per 10 minuti, poi filtrare il liquido attraverso un tessuto leggero spremendo bene per ottenere tutto il liquido possibile.
- Patata dolce: tubero originario dell’Oceania, in Italia chiamata patata americana, dalla polpa chiara o arancione, dolciastra e utilizzata sia in preparazioni salate che dolci. La si può trovare bollita, fritta o in purea .
- Vaniglia: frutto di una orchidea poco appariscente, costituito da una lunga bacca essiccata e sottoposta a processo di fermentazione, dal forte aroma e largamente usata in pasticceria. Coltivata nei «giardini creoli» insieme a caffè, cacao e come queste, protetta dall’ombra di piante da frutto.
Biolcalenda di novembre 2012
