Harissa,* salsa piccante (Tunisia)

Cucina del Maghreb

Colori e profumi di spezie nei souq alle porte del deserto. Ancora una volta parleremo di un territorio che ha visto l’avvicendarsi di diverse popolazioni e culture. Il Maghreb (Marocco, Algeria, Tunisia, Libia e parte della Mauritania), regione nordafricana fra il mare (Atlantico e Mediterraneo) e il deserto del Sahara, ha vissuto una storia completamente diversa sia da quella del resto dell’Africa, che da quella araba. 

 

Le sue coste mediterranee hanno visto la presenza di molte colonie fenice e romane durante le quali si diffuse la coltivazione del frumento, ancora oggi utilizzato per la preparazione del pane, del cous-cous e del bulgur; per secoli il frumento √® stato conservato in particolari granai fortificati e collettivi, isolati dai villaggi, che formavano un’affascinante struttura ad ¬ęalveare¬Ľ (kshur) che ancora si possono ammirare in varie zone. Il cous-cous, originariamente solo a base di verdure e legumi, probabilmente di origine berbera, gi√† citato in un testo di cucina arabo-andalusa del secolo XIII come piatto ¬ęconosciuto in tutto il mondo¬Ľ, costituisce tuttora la base della cucina maghrebina.

Dal secolo VIII d.C. gli Arabi conquistarono la regione, imponendo alle popolazioni berbere che la occupavano, la religione islamica. Proprio l’Islam, attraverso i suoi dettami (divieto di consumare carne di maiale, ecc.), ha fortemente condizionato la cucina maghrebina. Ma anche la vita nomade, per molti secoli, ha permesso di utilizzare soprattutto le carni di ovini e caprini, le cui greggi potevano alimentarsi con le scarse erbe delle zone desertiche, poi, soprattutto in Marocco, le influenze della cucina andalusa port√≤ piatti raffinati come la bstilla, a base di carni di piccione, tortora o pernice, e pi√Ļ in generale l’uso delle carni bovine e avicole.

Anche la colonizzazione francese ha lasciato alcune abitudini alimentari, come la baguette, preferita al pane arabo, in Algeria e Tunisia o l’abitudine di aprire il pasto con insalate di verdure cotte o crude, fra cui la salade nicoise e l’uso della maionese. Fondamentale √® l’uso delle spezie, a cui viene sempre riservato un posto importante in tutti i souq (mercati) con banchi che offrono una profusione di piramidi colorate di polveri profumate di peperoncini, cannella, curcuma, noci moscate, cumino, zafferano, sesamo, cardamomo, fieno greco, pepe, ecc., variamente miscelate, ma anche le erbe aromatiche come alloro, salvia, prezzemolo, maggiorana, coriandolo, timo o menta vengono molto utilizzate per aromatizzare piatti di verdure e carni o salse saporite.

La menta √® indispensabile anche per preparare il famoso t√® verde alla menta, molto zuccherato, immancabile a fine di ogni pasto o per ricevere gli ospiti. L’Islam vieta di bere bevande alcoliche, ma in questi paesi si producono buone birre leggere e si comincia anche a produrre vini di discreta qualit√† in Marocco e Tunisia. Anche se la cucina vegetariana √® considerata ¬ęroba per i poveri¬Ľ, nei piatti tradizionali abbondano verdure di ogni genere e molto interessante √® l’alternarsi delle parcelle a cereali che si alternano alle erbe aromatiche e a verdure e legumi di ogni genere nelle oasi, all’ombra dei ricchi palmeti di datteri, altro prodotto indispensabile nella cucina maghrebina. L’olio d’oliva √® molto utilizzato, ma in Marocco si sta tornando a produrre anche l’olio di argania sia a scopo alimentare che terapeutico.

E a proposito di verdure, forse pochi sanno che molte grandi aziende agricole italiane hanno affittato o comprato grandissime estensioni di terreni (in particolare a sud di Tunisi) per coltivare soprattutto carote, finocchi, piselli, fave, carciofi, ravanelli, sedani, ecc., cos√¨ come grandi estensioni di agrumeti (soprattutto clementine) che arrivano in Italia con un mese di anticipo come primizie, direttamente in aereo: un’altra forma di accaparramento di terre che trasforma gli agricoltori locali in operai a cottimo, costretti a coltivare con tecniche e sementi portate dall’Italia.

Due sono i recipienti indispensabili in una cucina maghrebina: la tajine di terracotta (di tradizione berbera), indispensabile per preparare gli omonimi e succulenti stufati, e il taseksut (berbero) o kiska:s (arabo) o cuscussiera, che dispone di un piano forato su cui disporre il cous-cous a cuocere sopra il brodo che bolle nella parte sottostante, col doppio scopo di cuocerlo a vapore e fargli assorbire i suoi profumi.

Anche in questi paesi l’ospitalit√† √® sacra, l’ospite ha sempre un posto d’onore e a lui vengono riservati i bocconi migliori: ¬ęIl cibo di due √® sufficiente per tre e il cibo di tre √® sufficiente per quattro¬Ľ, cos√¨ recita un detto. Il cibo viene servito su un tavolino basso, i commensali vi si siedono intorno su cuscini e ci si serve dal piatto comune.

Alcune ricette delle cucina del Magreb

Carote speziate (Algeria) Carote speziate (Algeria) Ceci piccanti (Libia) Ceci piccanti (Libia)
Cous-cous royale per otto persone (Marocco) Cous-cous royale per otto persone (Marocco) Finocchi ai pistacchi* (Tunisia) Finocchi ai pistacchi* (Tunisia)
Harissa,* salsa piccante (Tunisia) Harissa,* salsa piccante (Tunisia) Cous-cous dolce alla frutta secca (Tunisia) Cous-cous dolce alla frutta secca (Tunisia)

 

Biolcalenda di marzo 2013


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