Boleto, perché il termine porcino, dato all’imperatore, potrebbe causare una reazione poco imperiale al divino rappresentante del potere terreno, simbolo di forza, concretezza ed energia maschile. E quindi, come tutti i potenti, potenzialmente permaloso e bizzoso.

Perché boleto edule, commestibile, è il nome scientifico di questo “vegetale carnoso”, risorsa di genti povere che ne essiccavano le “carni” al sole o al fuoco, per poi cederlo ai maggiorenti delle città che ne facevano uso nelle cucine. Anche quelle imperiali.

Il loro uso si attesta già dal tempo dei romani. Apicio ne suo “de re coquinaria” propone una ricetta semplice, che più non si potrebbe: per quattro persone, una borsa di porcini da trifolare (saltare in padella) con olio d’oliva, per poi sfumarli con vino bianco e insaporirli con coriandolo pestato, sale e pepe.
Se colleghiamo i funghi agli imperatori di Roma sembriamo cadere in fallo, se è vero come è vero che Tiberio Claudio morì intossicato dai funghi. Ma qui la colpa non è dei funghi, bensì della mano colpevole di Agrippina, che per favorire il figlio Nerone riservò all’imperatore un trattamento ben poco imperiale, scegliendo per il pranzo del marito un boletus che era ben poco edulis.
Bisogna stare attenti ai funghi, infatti, così come alla potenza, che può darsi al bene oppure alla distruzione.

Siamo sempre noi a scegliere, alla fine, dove indirizzarla: strategia!
Ecco, la potenza, la regalità: il fungo che si erge da terra con rapidità e vigore va compensato, per un potere che sia giusto ed equilibrato. Il fungo porcino già compensa questa sua emergenza verso l’alto con un aspetto grassoccio e tondeggiante.
Tanto che, tornando per un momento agli antichi romani, uno dei nomi che già gli veniva dato era quello di suillus, maialino. Porcino, appunto.
E noi andremo a compensare ancora questa sua modalità espressiva, nella nostra ricetta, con la patata, cogliendo il suggerimento di Francesca.
Il fungo sopra la terra, la patata sotto. Il fungo che dona sapore, la patata che lo accoglie. Il fungo simbolo maschile, la patata femminile (e qui non ci inoltriamo in spiegazioni).

Preparazione: prendete la vostra borsa di porcini, puliteli e tagliateli a fette. Pelate le patate e tagliatele pure a fette, sottili. Stendete un velo d’olio su una teglia e alternate uno strato di patate e uno di funghi, condendo con nepitella o basilico, sale, pepe e ancora un po’ di olio.
Avanti così per un po’ di strati e poi infornate a 180°C, fino a quando sentirete un delizioso profumo spandersi per casa. A quel punto spegnete il forno, lasciate consolidare la vostra torta di patate una decina di minuti, e poi servite.

Fin qui, la proposta di Francesca. Vi propongo però anche una variante, che integra i due ingredienti di terra con quel che nasce sopra la terra, staccandosi: la zucca.
(Per inciso, questo modo di vedere gli ingredienti, con caratteristiche qualitative e non meramente quantitative, arricchisce la nostra proposta di cucina: le cose del mondo ci parlano se sappiamo ascoltarle con un pensiero intuitivo e immaginativo!).

Preparazione: prendiamo allora i nostri porcini e le patate, questa volta cotte, bollite. Con un paio di patate facciamo un purè (le schiacciamo e le passiamo in padella con olio evo, poi con del brodo o latte vegetale; insaporiamo con noce moscata, un’idea di zenzero, sale), tenendolo morbido; con un altro paio di patate facciamo dei dadini e li saltiamo in padella, sempre con olio evo. Con la stessa quantità di zucca facciamo pure dadini, li sbollentiamo e pure li saltiamo con olio in padella. Porcini: sempre ben puliti e tagliati a fettine.
Nella teglia, questa volta, mettiamo ancora l’olio, poi stendiamo il purè di patate (dopo avergli aggiunto, a freddo, incorporando bene, un cucchiaio di farina, che aiuterà ad addensare in cottura) e alterniamo con i porcini, i dadini di zucca e patate, erbe (basilico, prezzemolo, nepitella…), sale e pepe. Poi ancora uno o due strati e poi in forno, sempre a 180 gradi. Avremo un delizioso sformato, buono per antipasto su un letto di insalatina, o come contorno.

A questo punto, potrete anche invitare a casa vostra un imperatore, se volete, e se ne trovate ancora in giro per il mondo, e servigli il vostro pranzo. Buon appetito!