Spesso gli intolleranti al lattosio temono di dover rinunciare all’uso dei formaggi freschi per dare sapore e cremosità a ripieni, farcire torte salate o mantecature per la pasta. E’ ormai noto che si possono considerare formaggi privi di lattosio formaggi a lunga stagionatura ed in particolare il parmigiano, ma anche il gorgonzola; ben diversa la situazione riguardo i formaggi freschi, il cui breve tempo di fermentazione non permette la trasformazione e quindi l’eliminazione del lattosio.

È noto che il mercato offre formaggi, creme di latte, burro e yogurt in cui questo zucchero viene eliminato all’origine modificandone però, in parte, anche il sapore, ma è pur vero che si possono ottenere yogurt, gelati, creme e succedanei del latte a partire dalla soia o dal riso, ma anche da semi oleaginosi come le mandorle, le nocciole o il sesamo. Infatti, dal sesamo si ottiene un prodotto cremoso come la taina che si può mescolare a legumi o altri vegetali trasformati in crema per ottenere degli ottimi prodotti spalmabili. Una ricetta su tutte, quella dell’hummus, ottenuto dall’insieme di ceci passati e taina, che rappresenta uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria di tutto il Medio Oriente. Le farciture per torte salate, che normalmente vengono preparate con un miscuglio di verdure e formaggi freschi come la ricotta o la crescenza o lo stracchino, ecc. si possono preparare senza latticini, usando al loro posto una certa quantità di ceci o fagioli passati, che assolvono anche ad una funzione di legante fra gli ingredienti e quindi possono permettere anche l’eliminazione dell’uovo.

Ma anche il tofu, nelle sue diverse consistenze, può assolvere alla funzione di sostituto dei formaggi freschi. Io consiglio, in caso di uso di tofu compatto, prima di utilizzarlo, di tagliarlo a cubetti o a pezzi della dimensione richiesta dalla preparazione e farlo cuocere qualche minuto in brodo vegetale, per eliminare il caratteristico sapore erbaceo e donare maggiore morbidezza al prodotto e poi procedere ai passaggi richiesti dalla ricetta che si desidera preparare. In questo modo verranno preparati i fagottini che vi consiglio in questo articolo. Ma anche con mandorle, nocciole, noci, anacardi e pistacchi si possono ottenere creme spalmabili, della consistenza della taina e che si possono usare per dare cremosità a piatti di pasta o risotti, ma anche in preparazioni dolci. Ma fate attenzione a non cuocerli, usandoli sempre in aggiunta a fuoco spento per mantenere la loro consistenza e il loro gusto.

Le ricette

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Penne di mais alla crema di mandorle
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Fagottini con carciofi e fave
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Torta di mandorle
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