Ingredienti: 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1 melanzana tonda, 200 g di tofu, mandorle, pistacchi, olio, sale, foglie di menta, 1 zucchina.

Preparazione: tritare grossolanamente mandorle e pistacchi e tostarli in padella con un pizzico di sale e metterli da parte. Frullare il tofu con olio e sale fino a che diventa crema, aggiungere un cucchiaio di granella di mandorle e pistacchi. Cuocere alla piastra la melanzana a fette. Lessare i peperoni in acqua salata per 10 minuti, scolarli e rimuovere la cuticola sotto l’acqua calda corrente. Tagliare le calotte ed i fondi, fare un taglio laterale per ottenere un rettangolo, adagiare sopra le fette di melanzana e spalmare sopra la crema di tofu; arrotolare e formare un cannolo chiudendo con uno stuzzicadenti. Adagiarli sul piatto da forno ricoperto di carta, infornare a 180° per 15 minuti.
Si possono decorare con fette di zucchina scottate in acqua bollente e condite. Decorare con foglie di menta.