Ingredienti: 300 g di zucca preferibilmente lunga e stretta – 250 ml di bevanda di soia non zuccherato – 50 g di mandorle – 20 g di lievito alimentare in scaglie – 25 g di farina di riso – 30 ml di olio – sale e pepe – verdure a piacere per decorare.

Preparazione: pulire la zucca e bollirla per 3 minuti con la buccia, giusto il tempo per ammorbidirla. Scolarla, pelarla dalla scorza e tagliarla a fettine sottili. Preparare la besciamella frullando mandorle e bevanda di soia, sale e pepe e lievito alimentare in scaglie.
Da parte formare il roux amalgamando farina di riso e olio. Mettere a scaldare il ‘latte’ frullato e al bollore aggiungere il roux mescolando per 6 minuti con la frusta. Comporre la parmigiana alternando strati di zucca a besciamella e finendo con quest’ultima.
Infornare per 20 minuti a 180°. Decorare il piatto se si gradisce con delle verdure spadellate (cavoletti di bruxelles nella foto).