radicchio

L’ortaggio del mese: il radicchio

Il radicchio appartiene alla famiglia delle Composite, genere Cichorium e comprende numerose varietà: cicoria selvatica, cicoria catalogna, cicoria di Bruxelles, radicchio in genere (di Verona, Treviso, Castelfranco Chioggia, ….).

 

Menù con il radicchio:

Antipasto: Radicchio e Daikon
Primo:      Torta salata al radicchio
Primo:      Crema di radicchio
SecondoTimballo di kamut con radicchio

Anticamente, circa quattromila anni a.C., sia i popoli dell’Asia minore quanto quelli del bacino del Mediterraneo, utilizzarono le cicorie come elemento medicinale e ciò risulta dal papiro di Giorgio Ebers, egittologo. Non meno furono utilizzate dagli antichi romani, i quali ci tramandarono le loro esperienze che tuttora circolano.
Verso il XVI secolo, l’orticoltura inizia un vero interesse per le cicorie come alimento, ma anche il loro declino come pianta terapeutica. “Vadan pur, vadano a svellere/
la cicoria e i raperonzoli / certi magri mediconzoli / che con l’acqua ogni mal pensan di espellere”, così Francesco Redi, medico illustre e poeta, pensò di mortificare le proprietà salutari della pianta e degli “iatrochimici” che seguivano le antiche tradizioni galeniche.
In effetti la cicoria fu quasi esclusivamente utilizzata a scopo alimentare e venne coltivata in tutti gli orti dando origine a numerose varietà orticole commestibili con caratteri organolettici sempre migliori. Attualmente le varietà di cicoria sono ortaggi di largo consumo sotto il nome di radicchio. La sua radice più che come medicamento divenne celebre come succedaneo del caffè quando il caffè era inaccessibile alle tasche dei comuni mortali e allora si usavano in sua sostituzione le radici di cicoria torrefatte.
Per quanto riguarda la coltivazione i tipi selvatici possiedono elevata resistenza alle gelate ed alla siccità, caratteristica che conservano anche le varietà coltivate sebbene attenuate. La semina varia secondo i tipi, le cicorie da taglio possono essere seminate tutti i mesi ad eccezione dei più freddi, a spaglio in aiuole; le cicorie da cespo in genere vengono seminate in semenzaio per 35-50 giorni e poi, quando hanno 8-10 foglie trapiantate in pieno campo.
Le radici e le foglie di cicoria contengono un terpene amaro definito lattucina, glucosidi derivati dalla diossi-cumarina, flavonoidi e derivati dell’acido diidrossicinnamico quali l’acido caffeico e l’acido clorogenico. In virtù di questi principi attivi la cicoria gode ancora fama di buon medicamento diuretico, tonico, stomachico e colagogo. In sostanza i preparati di cicoria svolgono nell’organismo una importante funzione depurativa. Studi recenti sono riusciti a dimostrare che l’estratto alcoolico di cicoria, provoca una marcata riduzione dell’ampiezza del ritmo cardiaco. (P. Dinelli, I. Morelli, Erb. Domani mag. 84). Comunque tutte le cicorie e i radicchi hanno virtù gastronomiche, nutritive e curative analoghe a quelle del tarassaco, ma sempre meno pronunciate più ci si avvicina alle varietà coltivate e a lungo addomesticate e dolci. Mangiate crude o bevute
in succo, le cicorie svolgono importanti funzioni nutrizionali e terapeutiche. Sono toniche e rimineralizzanti grazie al notevole apporto dei minerali che compongono la loro struttura; possiamo definirle anche antianemiche. Stimolano e facilitano la funzione digerente; stimolano e incrementano la secrezione biliare “coleretica”; stimolano la secrezione urinaria o diuretica; svolgono contemporaneamente un’azione febbrifuga, decongestionante e anche vermifuga.

 Biolcalenda Marzo 2012



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